Andre Beaufort

1969 年，安德烈-博福特（André Beaufort）发现自己对合成产品过敏，从此开始了他非传统的有机种植之路。从那时起，他在香槟区的6.5公顷葡萄园，一部分位于安博奈的特级葡萄园，一部分位于奥布省的波利西葡萄园，都没有经过任何处理。土壤耕作（锄草）和使用动植物堆肥来保持生命所需的腐殖质。多年来，博福特一直尝试使用顺势疗法和芳香疗法来防治霜霉病等真菌病害的抗药性，从而最大限度地减少铜和硫的使用（有机学科可以容忍）。雅克-博福特说："我亲自将植物和精油进行混合和稀释"。有一个特点：葡萄酒仍以 "à la volée "的方式出酒，这并非出于民间传说，而是因为博福特能从每瓶酒中再次呼吸，从而理解并完善葡萄酒。为了不使用除草剂，但又能抑制杂草，土壤是用锄头耕种的，同时注意不要损伤葡萄树的根部。用农场生产的蔬菜堆肥肥沃土壤，并添加肉骨粉和血粉。在所有葡萄树上都撒上这种肥料，以保护它们免受干旱影响，并有助于保持土壤生物活动所需的腐殖质。由于堆肥、机械耕作和蚯蚓等生物的存在，土壤具有良好的透水性和排水性，有利于丰富地下水位（最大限度地减少洪水和干旱的影响），因此土壤侵蚀几乎为零。葡萄园的工作全年都在进行。霜冻过后的二月和三月，修剪工作开始进行，以控制产量，使葡萄更好地成熟。六月初，葡萄树的枝条被绑在平行的铁丝上，然后在夏季进行多次剪枝。到 6 月中旬，葡萄开花后，就可以评估当年的产量了。有机种植的产量较低。主要的真菌病害是霜霉病和白粉病。为了治疗这些病害，有机规范允许使用铜和硫。然而，这些产品有一定的毒性，会对野生动物造成不平衡。因此，自 1974 年起，博福特夫妇开始尝试使用限制疾病发展的精油，并自 1980 年起开始探索顺势疗法。然而，我们必须认识到，在一些气候恶劣的年份，大自然还是占据了主导地位。春季霜冻造成的损失最大，霜冻会削弱葡萄树的生长，使其更容易感染真菌疾病。开花后约一百天，葡萄开始采摘，采摘期为九月中旬至十月初。葡萄采摘后立即进行压榨。葡萄汁从压榨机流入沉淀池，至少停留 12 个小时，使所有固体成分沉淀。通常还会进行第二次 "上架"。然后将葡萄汁倒入木桶或酒罐中，由本地酵母引发酒精发酵。一旦发酵完成并获得静止葡萄酒，就会在冬季进行一次装桶。为了避免使用过多的二氧化硫，苹乳发酵会在春季自发进行。这种二次发酵会使葡萄酒略微脱酸，这也是许多 "酒庄 "重新酸化葡萄酒的原因，而博福特认为 "每个人都有自己的风格"。此时，再加入未提炼的蔗糖或浓缩葡萄汁和天然酵母，进行装瓶。香槟酒会在瓶中存放数月或数年。香槟法规规定，非年份香槟至少需要 15 个月，年份香槟至少需要 3 年。但年份香槟至少要在酒渣上陈放五年后才开始绽放。在 "pupitre "上搅拌 "remuage "约一个月，使 "底部 "向瓶颈靠拢后，用手工 "a la volée "去除沉淀物（卸酒）。在这一过程中，葡萄酒会被充氧，从而促进其发展。不过，这种充氧必须受到限制，以避免出现不必要的氧化现象。