Glossario

Traduzione dal francese Habilllage, descrive l'insieme degli ornamenti con cui viene decorata la bottiglia: etichetta, controetichetta, fascetta, lunetta, capsula, bollino, contrassegno di Stato, collarino e tappo; può essere considerato come la fase finale del processo di imbottigliamento.

Vino in cui si percepisce una leggerissima sensazione di dolcezza, dovuto ad un residuo zuccherino meno evidente (10-30 g/l) (vedi le tipologie medium dry,demi-sec, halbtrocken, semi seco, meio seco).

Malattia del vino che causa alterazione al sapore, per opera dell'eccesso di acido acetico (superiore a 1g/litro).

Nel vino son presenti, in diverse concentrazioni, i seguenti acidi: tartarico, malico, citrico, lattico, succinico, acetico; nelle varie fasi della vinificazione e dell'affinamento le concentrazione di tali acidi variano.

Sensazione gustativa legata alla presenza di un tipico effetto di freschezza gustativa; causata dagli acidi liberi naturali contenuti nel vino; se eccessiva, il vino è acidulo; se carente, è piatto.

Acidità determinata dagli acidi fissi (non volatili) nel vino, quali il tartarico, malico e citrico.

Misura del complesso degli acidi fissi e volatili presenti nel vino, fondamentale sia per la sua conservazione che per la sua gradevolezza; è composta da: acidi presenti nell'uva (tartarico, malico e citrico); acidi di origine fermentativa (acido lattico e succinico); acidi volatili (principalmente l'acido acetico).

Insieme degli acidi evaporabili, quindi volatili, della famiglia degli acetici.

Vino con predominante sensazione di acidità, dovuto a uve immature oppure uve con forte acidità.

Sinonimo di distillato; prodotto alcolico derivato dalla distillazione di un liquido ottenuto da fermentazione alcolica di succhi, generalmente di origine vegetale: cereali, radici e tuberi amidacei, frutti o vino.

Sensazione olfattiva o gustativa molto pungente, privo di piacevolezza.

Fenomeno chimico-fisico alla base del "risalire" verso la superfice delle bollicine di anidride carbonica, sotto forma di "catenelle".

Periodo nel quale vengono svolte operazioni di cantina, mirate al miglioramento delle condizioni di maturazione del vino, dopo la fermentazione e prima dell'imbottigliamento.

Sensazione olfattiva gradevole che ricorda gli alimenti affumicati, presente in alcuni vini a seguito di fenomeni evolutivi e/o affinamento in contenitori di legno con tostature molto intense.

Sensazione olfattive di fungo, speziato, vegetale; tipico di vini che hanno subito una reazione di riduzione.

Assenza di sensazioni gustative o perdita di sensibilità gustativa, incapacità di percepire il gusto di una sostanza.

Vino molto acido, che irrita le mucose.

Varietà di visciola dal gusto selvatico, il cui sentore olfattivo fruttato è tipico dei vini di Borgogna.

Vino colpito da acescenza, che odora in modo intenso di aceto.

Acronimo di Associazione Italiana Sommelier.

Apparecchio di distillazione, composto da una caldaia (cucurbita) collegata ad una serpentina di raffreddamento (condensatore) che conclude in un fondo di raccolta; può essere continuo o discontinuo.

Bottiglia tipica della zona di Alba, utilizzata comunemente per le produzioni locali (Barbera, Barolo, Barbaresco, ecc.). Simile ad una borgognotta, da cui differisce per la spalla più pronunciata.

Sostanza proteica utilizzata per ammorbidire ed affinare la struttura dei vini rossi; tale sostanza elimina gli eccessi di astringenza e di gusto amaro, senza portare squilibri alle caratteristiche aromatiche e di tipicità del vino.

Percentuale di alcol etilico presente nel sangue dopo l'assorbimento di una bevanda alcolica.

Vino con una predominante sensazione pseudocalorica, legata ad una percentuale alcolica molto importante (15-20%), tipico di un vino corposo, robusto, con alto tenore di alcool oppure di un vino non equilibrato per l'eccessiva presenza di alcol.

Strumento che misura il tenore di alcool nelle bevande alcoliche.

Composto organico prodotto dalla fermentazione degli zuccheri da parte dei lieviti. l'alcol complessivo di un vino è la somma dell'alcol svolto (quello indicato sull'etichetta espresso in volume %, es: 12,5%) e quello potenziale, ovvero quello che si otterrebbe se si facessero fermentare anche gli zuccheri residui (vini dolci, es: +/-2).

Aggettivo associato ad un vino con un eccesso di tannino, riscontrabile dall'effetto di forte astringenza in bocca.

Provocare astringenza, reazione fra i denti causata da un vino troppo acido o tannico

Modifica di alcune caratteristiche organolettiche di un vino, causate da malattie, difetti o errata conservazione; sono solitamente associate ad un decadimento qualitativo del vino che provocano il deterioramento degli aspetti organolettici.

Vino con chiara ma non predominante sensazione di dolcezza.

Sensazione saporifera che può esser legata alla presenza nel vino di tannino importante (in alcuni vini rossi tannici è sintomo di qualità) o di una mineralità importante, quando diventa predominante è un difetto del vino.

Portare il vino a temperatura ambiente, in modo che raggiunga la temperatura di servizio ed esprima tutta la sua fragranza, associabile tipicamente ai vini rossi.

Tonalità di un vino il cui colore o le sfumature ricordano l'ambra. Segnale di evoluzione o tipicità del vino (es: ottenuto con uve surmaturate). Più facilmente riscontrabile in passiti e vini liquorosi; in altro caso sintomo di alterazione e eccesso di ossidazione del vino.

Riduzione delle durezze di un vino attraverso la maturazione, la fermentazione malolattica o i passaggi in legno, questo allo scopo di ridurre l'acidità e la tannicità del vino.

Odore sgradevole di muffa, dovuto principalmente a contenitori ammuffiti (difetto).

Famiglia di piante (sarmentose) alla quale appartiene la Vitis vinifera .

Scienza che descrive e classifica la vite nelle sue varietà (vitigni e cloni) e nei suoi comportamenti.

Scienza della coltivazione della vite.

Vino con numerose e variegate sensazioni olfattive, che richiamano molti gruppi di profumi; associato a vini da lunga maturazione e da grandi vitigni.

Vino i cui caratteri sono insignificanti al gusto.

Recipiente di terracotta a due anse adoperata dagli antichi per conservare il vino, tornata molto in voga nelle vinificazioni naturali.

(CO2) ossido acido, gas prodotto durante il processo fermentativo dell'alcol; in elevata quantità nei vini frizzanti e spumanti. Aumenta la freschezza del vino aumentandone l'aroma.

(SO2) ossido acido, gas prodotto dalla combustione dello zolfo nell'atmosfera, dalle proprietà antiossidanti e antisettiche. Utilizzata nelle pratiche di cantina, permette la sanificazione dei mosti, il controllo della fermentazione inibendo l'attività dei lieviti in grandi quantità.

Gruppo di sfumature odorose emesso dagli animali, caratterizzano alcuni vitigni o sono frutto di lunghe evoluzioni in bottiglia dei vini importanti.

Anno della vendemmia (raccolta), detta anche "millesimo".

Incapacità di percepire gli odori.

Pigmento di origine fenolica, contenuto nei vegetali; nell'uva più concentrato nelle uve nere, il suo potere colorante diminuisce col tempo.

Appellation d'Origine Controlée, normativa francese che regola le attività in vigna e in cantina.

Fase culminante del ciclo di vita di un vino.

Riflesso arancione di alcuni vini rossi, indice di invecchiamento, legato all'ossidazione dei polifenoli del vino.

Curvature più o meno regolari dovute alla presenza maggiore o minore di componenti alcolici. l'alcol etilico, essendo un componente volatile, tende ad evaporare aumentando la densità del liquido che ricade sul fondo. Se il rapporto etanolo/glicerolo è a favore del primo si osservano archetti fitti, nel rapporto etanolo/glicerolo a favore del secondo gli archetti sono più ampi.

Suolo costituito prevalentemente da argille.

Odore erbaceo di alcuni vini quando questa pianta, presente nei vigneti, si mischia all'uva durante la vendemmia. Quest'odore si percepisce anche nei vini le cui uve sono state raccolte prima della piena maturazione. Odore tipico dei vini giovani prodotti da Cabernet Sauvignon, che col tempo si trasforma in tabacco o catrame.

Giudizio qualitativo di un vino con perfetta combinazione delle componenti visive, olfattive e gusto-olfattive, dove le caratteristiche sono al massimo della loro espressione qualitativa.

Sensazione olfattiva dei vini, insieme di odori elementari. Questi derivano da numerose componenti: acidi, alcol, aldeidi, chetoni, esteri, ecc.

Tipico sentore di alcuni vitigni che trasmettono tali profumi anche nei vini da essi ricavati, tali vitigni sono: Gewurztraminer, Brachetto, Moscato, Malvasia.

Operazione con cui viene aumentato il tenore alcolico del mosto (mediante zuccheraggio, addizione di mosto d'uva concentrato, concentrazione di mosti o del vino da tavola, mediante concentrazione frigorifica).

Vino ricco di alcol e di componenti volatili.

Assieme delle caratteristiche visive con cui si valuta un vino, quali: limpidezza, consistenza, eventuale effervescenza e colore (espresso in tonalità, intensità e vivacità).

Caratteristica di un vino ruvido, aspro e astringente.

Vino leggermente acido.

Vino astringente.

Vino che disidrata il palato mediante i tannini. Si tratta generalmente di un vino giovane, ancora molto tannico.

Classificazione del vino ungherese Tokaji, indica l'uso di uve appassite e attaccate dalla Botrytis Cinerea.

Nuova fermentazione nel vino o fermentazione malolattica a primavera.

Botte con una capacità di 114 litri utilizzata anticamente in Alsazia.

Letteralmente "selezione", indica un vino dolce da uve selezionate e attaccate dalla muffa nobile.

Vino di notevole struttura, dovuta ad un tannino importante e freschezza ancora elevata, che evidenzia l'opportunità di un importante evoluzione in bottiglia.

È un vino in cui si riconoscono pienamente le caratteristiche, soprattutto l'appartenenza ad un certo terroir; sinonimo di "franco".

Sciacquare un bicchiere con piccola quantità di vino o acquavite, per prepararlo alla degustazione.

Nervatura in cima al becco della bottiglia (sinonimo: cercine).

Piccole viti che, in viticoltura, vengono innestate su appositi portainnesti, prima di esser trapiantate sul terreno.

Botte in rovere con capacità di 225 litri, con la caratteristica di essere fatta con doghe piegate a fuoco diretto; può caratterizzarsi per diverse tostature, che, grazie ad un rapporto superfice botte / volume vino importante, apporta un impatto significativo nel vino, sia ammorbidendolo, sia arricchendo le durezze attraverso i tannini del legno.

Operazione che favorisce l'autolisi, attraverso il rimescolamento delle fecce a conclusione della fermentazione alcolica.

Vino realizzato utilizzando uve da viti coltivate seguendo i principi dell'agricoltura dettati da Steiner.

Indica un vino realizzato da sole uve bianche, indicazione importante nei vini spumanti.

Indica un vino bianco realizzato da sole uve nere.

Vino derivante da uve colpite da muffa nobile (Botrytis Cinerea, da cui il termine).

Insieme dei profumi del vino, può esser composto dagli aromi primari (aromatici), secondari (dovuti alla fermentazione) e terziari (dovuti alla maturazione e affinamento).

Denominazione che indica il livello di zucchero residuo inferiore ai 15 grammi/litro.

Vino in cui si percepisce una evidente sensazione pseudocalorica, dovuto all'alto tenore alcolico e glicerico.

Vino in cui risultano evidenti alcune caratteristiche organolettiche che richiamano un determinato vitigno o terroir di provenienza.

Nome ufficiale del vino spumante prodotto nel nord della Spagna.

Indica le tenute vinicole nella zona di Bordeaux, storicamente vicine a castelli nobiliari.

Menzione di un vino prodotto nella zona di origine più antica, secondo il disciplinare di produzione.

Termine con cui si identifica un luogo specifico, in viticoltura, per caratteristiche climatiche e geologiche.

Vitigno ricavato da un ramo di vite, di cui si intende riprodurre le medesime caratteristiche.

Indica un vigneto racchiuso da un recinto o muretto, tipico della Borgogna e Champagne.

Insieme degli elementi che, assieme ad acqua ed alcool, compongono un vino, come tannini, acidi, zuccheri e sali minerali; si misura con il residuo secco.

Vino di scarsa persistenza in bocca.

Indica una tipologia di vino spumante, prodotta da rifermentazione in bottiglia, al di fuori della regione della Champagne.

Nell'enologia spagnola, indica un vino che ha effettuato un invecchiamento di almeno 2 anni, di cui almeno un semestre in legno.

Identifica internazionalmente uno specifico vigneto dalle caratteristiche importanti ed uniche.

Operazione di taglio di vari vini, di diverse provenienze ed annate.

Versamento di un vino in un contenitore di vetro, allo scopo di separare i sedimenti presenti in bottiglia, di favorire un rapido arieggiamento o l'innalzamento della temperatura del vino.

Le fecce del pigiato di uva vengono separate dal mosto prima che inizi la fermentazione alcolica.

Apertura delle bottiglie di spumante, alla fine della rifermentazione, allo scopo di eliminare le fecce di fermentazione.

Vino in cui è presente un forte squilibrio nei suoi componenti.

Denominazione di Origine Controllata.

Denominazione di Origine Controllata e Garantita; si riconosce per la denominazione in etichetta e la fascetta statale anticontraffazione per la qualità del vino.

Colore di vini bianchi dalla tonalità che richiama riflessi color oro.

Aggiunta di una piccola quantità di vino e zucchero o distillato, dopo la sboccatura di uno spumante; allo scopo di colmare le perdite della sboccatura e caratterizzare lo spumante.

Presenza di anidride carbonica nel vino, che si manifesta con la presenza di bollicine più o meno fini e persistenti; sorregge le durezze del vino.

Vino realizzato dalla pigiatura di uve congelate sulla pianta, che ha un elevato tasso zuccherino ed alta acidità.

Vino equilibrato, fine , delicato.

Vino in cui  le componenti principali sono in equilibrio fra di loro, dove le durezze del vino (quali acidi, tannini, effervescenza e mineralità) sono in equilibrio con le parti morbide (zuccheri, alcoli e polialcoli).

Sentore vegetale tipico di alcuni vitigni (cabernet e merlot), di vini giovani o fatti con uve non perfettamente mature.

Sentore tipico dei vini di lungo affinamento in botte e bottiglia, dovuto agli eteri.

Sedimenti derivanti dalla fermentazione, che rimangono o in botte o in bottiglia, nel caso dei spumanti alla fine della rifermentazione.

Vino con odore sgradevole di feccia.

Processo chimico ad opera di lieviti per il quale gli zuccheri vengono trasformati in alcool e anidride carbonica ed elementi secondari.

Trasformazione dell'acido malico in acido lattico, sotto l'azione di batteri; in genere si attiva con i primi caldi in primavera e determina una perdita di acidità totale.

Parassita del terreno che attacca il comparto radicale della vite, causa della distruzione della maggior parte delle viti europee alla fine del diciannovesimo secolo.

Elegante e di qualità evidente.

Strato di lieviti che si formano sulla superfice del vino in botte scolme e arieggiate, tipico delle produzioni dello Sherry.

Sentori olfattivi che richiamano note floreali.

Vino inconsistente, versandolo nel bicchiere scorre come se fosse acqua.

Un vino addizionato di alcol; attraverso l'aggiunta di brandy o di alcol naturale fa innalzare il livello da 15% a 21%.

Riferito al profumo, intenso fine ed elegante.

Freschezza gustativa dovuta ad una gradevole acidità.

Sentore olfattivo con sentore di frutta.

Vino che non presenta ancora sensazioni ben equilibrate tra loro, con evidente prevalenze delle parti dure del vino, che necessitano di affinamento per equilibrarsi.

Dal francese si traduce "catrame", sentori olfattivi tipici di grandi vini rossi invecchiati.

Colore tipico di grandi vini rossi da invecchiamento.

Indicazione Geografica Tipica.

Nel colore indica la tonalità, nel profumo l'importanza dell'impatto olfattivo e al gusto l'intensità in bocca.

Vino di bassa gradazione alcolica.

Vino con struttura e dolcezza tali da somigliare ad un liquore, può essere determinato dall'addizionamento di alcool o comunque di gradazione superiore a 15°.

Fase della fermentazione, durante il quale il mosto dell'uva resta a contatto con le bucce e raspi; allo scopo di trasferire quanto più possibile le caratteristiche dell'uva nel vino.

Sensazione olfattiva e gustativa associata ad un vino ossidato, può esser caratteristico in alcuni vini fortificati (Madeira, Marsala).

Vino di scarsa struttura, povero di corpo.

Tonalità del colore tipico di vini rossi molto invecchiati.

Tecnica di spumantizzazione, attraverso rifermentazione in autoclave, che permette una veloce fermentazione, preservando sentori aromatici del vino.

Tecnica di spumantizzazione, attraverso rifermentazione in bottiglia di un vino base.

Sensazione gustativa di un vino, con una certa rotondità e sensazione vellutata, dovuta all'abbondanza di polialcoli, quali la glicerina.

Succo d'uva prima della fermentazione alcolica.

Vino che, a causa del contatto prolungato con l'aria, ha perso freschezza ed ha assunto un colore più scuro ed opaco.

Tonalità di colore giallo che somiglia alla paglia.

Vino ottenuto da uve appassite, con elevato contenuto zuccherino, alcolico e glicerico.

Vino ricco di zuccheri e glicerina.

Odore acuto talvolta sgradevole.

Durata delle sensazione gustative ed olfattive; risulta essere direttamente proporzionale alla qualità.

Vino troppo ricco di alcool.

Vite che conserva un comparto radicale originale, pre-attacco della filossera, grazie a terreni che limitano il parassita o allevamento in serra.

Ricco di corpo e struttura, equilibrato.

Sostanze organiche di origine vegetale, che sono presenti nell'uva che apportano pigmenti e tannini.

Tonalità di colore rosso, tipico dei vini rossi giovani e di vitigni con particolare carica colorante.

Vino che ha raggiunto un equilibrio gusto-olfattivo tra durezze e morbidezze, adatto ad essere bevuto senza ulteriore invecchiamento.

Procedimento tipico del metodo Champenoise, che prevede la rotazione delle bottiglie, allo scopo di portare le fecce di fermentazione progressivamente verso le bidulle, per la sboccatura.

Quantità di zuccheri che rimangono nel vino alla fine della fermentazione alcolica.

Sensazioni che si provano dopo aver deglutito il vino.

Menzione di un vino, che è stato sottoposto ad un maggiore invecchiamento, secondo il disciplinare di riferimento.

Si associa ad un vino ricco di alcool, strutturato.

Si associa ad un vino morbido, con moderata acidità e corpo.

Tonalità di colore rosso che richiama il rubino, classico colore dei vini rossi giovani.

Vino con abbondante percezione dei sali minerali.

Apertura delle bottiglie di spumante, alla fine della rifermentazione, allo scopo di eliminare le fecce di fermentazione.

Eccesso di componenti volatili sgradevoli, difetto del vino che lo rende vicino all'aceto.

l'insieme delle componenti del vino.

Menzione di un vino che, secondo disciplinare, con un titolo alcolometrico superiore e con migliori caratteristiche qualitative.

Si dice di un vino rimasto eccessivamente esposto all'aria, con perdita delle caratteristiche organolettiche.

Mescolanza di vini diversi.

Sostanza polifenolica, ceduta al vino dalla buccia e dalle parti verdi dell'uva oltre che dal legno delle botti, importante per il colore e per la conservazione, influenza il gusto astringente e ruvido che si attenua con l'invecchiamento.

Insieme di componenti di territorio, vitigno e tecniche di vinificazione che costituiscono il carattere unico di un vino.

Vino che non presenta tracce di anidride carbonica, al completamento della fermentazione.

Vino con evidenti cedimenti, di una o più, delle sue caratteristiche.

Vino di scarsa limpidezza, che presenta accentuata opalescenza, frutto di probabile difetto.

Vino armonico e morbido, che da una sensazione vellutata al palato.

Raccolta delle uve posticipata, oltre il periodo consueto della vendemmia, al fine di raggiungere alti contenuti zuccherini.

Processo di trasformazione del succo d'uva in vino, attraverso fermentazione alcolica.

Si dice di vino giovane con sensazioni gusto-olfattive che ricordano il mosto, sensazioni di vini di evidente freschezza.

Vino di importante componente alcolico-glicerico e corposo, che scende nel bicchiere in modo pesante, quasi fosse una sostanza sciropposa.

Varietà di vite, che caratterizza il vino con determinate caratteristiche.

Vino con tracce di anidride carbonica.

Vini di Qualità Prodotti in Regioni Determinate, classificazione europea per i vini D.O.C. e D.O.C.G.