Cada año las raíces se hunden en una capa más profunda, y cada año el fruto refleja mejor este vínculo indisoluble. Del mismo modo, cada año los brazos verdes se estiran para dar a la fruta un carácter renovado y original. Equilibrio entre la persistencia del carácter y el don de la inconstancia. Este es el verbo de la naturaleza. Aprender este verbo, reside en la experiencia del agricultor. En conocer todos los matices de su viña, en saber reaccionar a sus cambios. El agricultor establece una relación empática con su entorno. Esta sutil sensibilidad sólo puede ampliarse perseverando a través de las generaciones. Se logra mediante la herencia de conocimientos transmitidos de padres a hijos. Paitin es el nombre de una propiedad que los Elias poseían en la frontera entre Neive, en la provincia de Cuneo, y Castagnole, en la provincia de Asti. Al hacer negocios con su banco privado en ambas provincias, esta propiedad era estratégica para ellos, hasta el punto de que se apodaron con este nombre: Paitin. Por eso, cuando en 1796 compraron el Sorì en el Bricco di Neive (actual Cru Serraboella), adoptó el nombre de Sorì 'd Paitin (Pajtin érase una vez), que significa el Sorì propiedad de Paitin.