En 1969, André Beaufort descubrió una alergia a los productos sintéticos, lo que inició su camino poco convencional de la agricultura ecológica. Desde entonces, seis hectáreas y media de viñedos en Champaña, en parte Grand Cru en Ambonnay y en parte en Polisy, en el Aube, no han recibido ningún tratamiento. Labranza del suelo (escarda) y utilización de compost vegetal y animal para mantener el humus necesario para la vida. Durante muchos años, Beaufort experimentó con la homeopatía y la aromaterapia para combatir la resistencia a enfermedades fúngicas como el mildiu, reduciendo así al mínimo el uso de cobre y azufre (tolerados por la disciplina ecológica). "Hago personalmente mezclas y diluciones de plantas y aceites esenciales", dice Jacques Beaufort. Una peculiaridad: los vinos se siguen degollando "à la volée", no por folclore, sino porque Beaufort, respirando una vez más el vino de cada botella, puede entenderlo y perfeccionarlo. Para no utilizar herbicidas y contener las malas hierbas, la tierra se trabaja con azada, teniendo cuidado de no dañar las raíces de las vides. Los suelos se enriquecen con compost vegetal producido en la explotación enriquecido con harina de carne, huesos y sangre. Este preparado se esparce por todas las viñas, protegiéndolas de la sequía y ayudando a mantener la cantidad de humus necesaria para la actividad biológica del suelo. La erosión es prácticamente nula porque el suelo, gracias al compost, al laboreo mecánico y a la presencia de organismos como las lombrices, es permeable y está bien drenado, lo que facilita el enriquecimiento de la capa freática subterránea (minimizando los efectos de las inundaciones y las sequías). En los viñedos se trabaja todo el año. En febrero y marzo, después de las heladas, comienzan los trabajos de poda para contener los rendimientos y lograr una mejor maduración. A principios de junio, las ramas de las vides se atan a alambres de hierro paralelos, y luego, durante el verano, se esquilan varias veces. Hacia mediados de junio, tras la floración, se pueden evaluar los rendimientos del año. En la agricultura ecológica, la producción es menor. En los primeros años de conversión, los rendimientos disminuyeron un tercio. Las principales enfermedades fúngicas son el mildiú velloso y el oídio. Para su tratamiento, el pliego de condiciones ecológico permite el uso de cobre y azufre. Sin embargo, estos productos tienen una cierta toxicidad que crea un desequilibrio para la fauna. Por eso, desde 1974, los Beaufort experimentan con el uso de aceites esenciales que limitan el desarrollo de enfermedades, y desde 1980 exploran el campo de la homeopatía. Sin embargo, hay que reconocer que en algunos años climáticamente difíciles, la naturaleza hace valer su supremacía. Las mayores pérdidas se producen en el periodo primaveral debido a las heladas, que debilitan la vid y la hacen más susceptible a las enfermedades fúngicas. Aproximadamente cien días después de la floración comienza la vendimia, desde mediados de septiembre hasta principios de octubre. La fecha se fija por orden de la prefectura, pero los Beaufort evalúan principalmente la madurez. Las uvas se prensan inmediatamente después de la vendimia. El mosto pasa de la prensa a los depósitos de decantación, donde permanece al menos 12 horas para que se asienten todos los elementos sólidos. A menudo se realiza un segundo "trasiego". A continuación, el mosto se trasiega a barricas o depósitos donde tiene lugar la fermentación alcohólica provocada por levaduras autóctonas. Una vez finalizada la fermentación y obtenido un vino tranquilo, se realiza un trasiego durante el invierno. Para no utilizar demasiado SO2, se deja que la fermentación maloláctica se inicie espontáneamente en primavera. Esta segunda fermentación desacidifica ligeramente el vino, razón por la que muchas "maisons" lo reacidifican, mientras que Beaufort piensa que al fin y al cabo "cada uno tiene su estilo". Llegados a este punto, se procede al embotellado, añadiendo azúcar de caña sin refinar o mosto de uva concentrado y levaduras naturales. Las botellas permanecen así durante meses o años. La legislación del champán exige un mínimo de quince meses para un vino no añejo y tres años para un añejo. Pero un Champagne de añada empieza a florecer al menos después de cinco años sobre sus lías. La eliminación del poso (degüelle) se realiza a mano "a la volée" tras aproximadamente un mes de agitación "remuage" en el "pupitre" para hacer converger el "fondo" hacia el cuello de la botella. Durante este proceso, el vino se oxigena, lo que contribuye a su desarrollo. Sin embargo, esta oxigenación debe limitarse para evitar fenómenos de oxidación no deseados.
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