En 1977, con sólo 18 años, Stefano Bellotti se hizo cargo de la explotación familiar, situada en la frontera entre Piamonte y Liguria, en Novi Ligure. La finca, propiedad de la familia Bellotti desde 1930, se encuentra dentro de la DOCG Gavi y fue utilizada por su padre, médico, para huir de la ciudad. Stefano empezó con varios cultivos y una pequeña hectárea de viñedo; también aprendió los fundamentos de la viticultura conociendo a uno de sus primeros maestros, Pietro Toccalino, un vecino.
Hay dos opciones cruciales que Stefano tomó y que caracterizaron radicalmente todo lo que Cascina degli Ulivi representa hoy: la primera es el camino de la viticultura, en parte forzado por la morfología y fisonomía del terreno, arcillas ácido-ferrosas, poco generosas y difíciles de cultivar; la segunda es el planteamiento de la agricultura ecológica, una opción también política, en su momento considerada fuertemente antiprogresista, y por tanto más difícil que nunca. Pero con los años Stefano se dio cuenta de que no estaba solo y empezó a conocer a colegas afines, primero maestros y luego compañeros de viaje, entre ellos Alfredo Roagna, histórico productor de Barbaresco, Luigi Brezza, primer agricultor biodinámico de Italia, y Jean-Pierre Frick, productor biodinámico alsaciano. Hoy, Stefano Bellotti es recordado entre los pioneros del vino natural y embajador de la agricultura biodinámica.