En 1977, à l'âge de 18 ans, Stefano Bellotti a repris l'exploitation familiale, située à la frontière entre le Piémont et la Ligurie, à Novi Ligure. L'exploitation, qui appartient à la famille Bellotti depuis 1930, se trouve dans la zone DOCG Gavi et était utilisée par son père médecin pour fuir la ville. Stefano a commencé avec plusieurs cultures et un petit hectare de vignes ; il a également appris les bases de la vinification grâce à une rencontre avec l'un de ses premiers maîtres, Pietro Toccalino, un voisin.
Stefano a fait deux choix cruciaux qui ont radicalement caractérisé tout ce que représente aujourd'hui Cascina degli Ulivi : le premier a été la voie de la viticulture, en partie contrainte par la morphologie et la physionomie du sol, de l'argile ferrugineuse acide, peu généreuse et difficile à cultiver ; le second a été l'approche agricole écologique, un choix également politique, à l'époque considéré comme fortement anti-progressiste, et donc plus difficile que jamais. Mais au fil des ans, Stefano s'est rendu compte qu'il n'était pas seul et a commencé à faire la connaissance de collègues partageant les mêmes idées, d'abord des maîtres, puis des compagnons de route, comme Alfredo Roagna, producteur historique de Barbaresco, Luigi Brezza, premier agriculteur biodynamique d'Italie, et Jean-Pierre Frick, producteur biodynamique alsacien. Aujourd'hui, Stefano Bellotti est considéré comme l'un des pionniers du vin naturel et l'ambassadeur de l'agriculture biodynamique.