Glossaire

Le vin acerbe se dit d'un vin rêche, vert, pas mûr, ce type de qualificatif est utilisé lors de l'examen global au terme de la dégustation d'un vin.

L'acétate d'éthyle est un liquide qui a une odeur de vernis à ongles que l'on retrouve dans le vin.

L'acide est une sensation tactile perçue par les papilles gustatives généralement sur celles présentes sur les côtés et au-dessous de la langue. L'acidité en bouche peut être rafraîchissante, mais si elle est de mauvaise qualité elle peut être brûlante.

L'acide acétique est un acide carboxylique présent dans le vinaigre, il lui donne un goût acide et une odeur piquante.

L'acide ascorbique est un acide organique antioxydant, c'est la vitamine c que l'on retrouve aussi dans le raisin.

L'acide citrique est un acide présent dans les raisins de tous les cépages et en plus grande quantité dans les moûts concentrés par la pourriture ou le passerillage des raisins. C'est l'acide du citron.

L'acide lactique est un acide organique que l'on retrouve essentiellement dans le lait mais qui est aussi présent dans le vin après la fermentation malolactique.

L'acide malique est un acide alpha hydroxylé présent dans le raisin, il sera transformé en acide lactique au cours de la fermentation malolcatique sous les actions des bactéries. Le vin gagnera alors en souplesse et rondeur. Cette fermentation intervient tout de suite aprés la fermentation alcoolique.

L'acide succinique est un diacide carboxylique aliphatique, il apparaît dans le vin lors de la fermentation alcoolique en très faible quantité environ 1g pour 100g d'alcool.

L'acide tannique est un polyphénol de la famille des tanins qu'on utilise pour clarifier un vin.

L'acide tartrique est un acide alpha hydroxylé, il est présent dans de nombreuses plantes et peut être synthétisé. C'est le principal acide du vin.

Les acides minéraux est un acide dérivant d'un minéral inorganique, par exemple l'acide chlorhydrique, l'acide sulfurique ou l'acide nitrique.

Les acides organiques est un composé organique présentant des propriétés acides, c'est-à-dire capable de libérer un cation (ion chargé positivement) H+, ou H3O+ en milieux aqueux.

L'acidité totale correspond à la somme des acidités titrables lorsqu'on neutralise exactement le vin par addition d'une " liqueur alcaline " titrée. D'après la réglementation européenne, l'acidité se mesure en équivalent d'acide tartrique. L'acidité totale est la somme des acidités dosables lorsqu'on amène le pH du vin à 7,0 par addition de soude.

L'acidité volatile est constituée par la partie des acides gras appartenant à la série acétique qui se trouvent dans le vin soit à l’état libre, soit à l’état salifié.

Le vin acre se dit d'un vin aigre, piquant voir rance, cela fait partie du langage utilisé lors de l'examen global d'un vin.

L'aération est un opération effectuée par un sommelier au restaurant. Elle consiste à transvaser un vin dans une carafe afin de l'aérer, on utilise pour cela une carafe capitaine. Le but est de favoriser au maximum le contact du vin avec l'oxygène afin de lui permettre de libérer son bouquet, ou bien de faire disparaître un dégagement gazeux naturellement présent dans la bouteille.

Le vin agréable se dit d'un vin simple, sans lourdeur, n'ayant aucun défaut apparent.

L'agueil est un vent présent dans les cévennes.

Le vin aimable se dit d'un vin plaisant, jovial, que l'on aimerait partager simplement avec ses amis.

L'albe est un vent du sud ouest de la France que l'on retrouve dans le roussillon, il est chaud et humide.

L'albumine d’œuf est utilisée lors du collage du vin pour le clarifier, elle a aussi la faculté d'arrondir les vins.

L'alcool viticole est l'alcool produit par distillation de vin.

L'alcoolisme est une maladie définie par l'OMC comme : « des troubles mentaux et troubles du comportement » liés à l'utilisation d'alcool. C'est une addiction à l'alcool qui a des conséquences catastrophiques aux niveaux physique, psychique et social.

L'alternariose est un champignon responsable de la maladie des tâches noires sur les feuilles de vigne.

L'altitude est une grandeur qui exprime un écart entre un point donné (une montagne, colline…) et un niveau de référence (la mer).

Le vin amaigri se dit d'un vin qui ne présente pas beaucoup d'intérêt du fait d'une structure faible.

Le vin ambré est un vin dont la robe évoque la couleur de l'ambre.

L'amer est une sensation tactile perçue par les papilles gustatives généralement sur celles présentes sur la partie postèrieure, au fond de la langue. Dans la dégustation du vin une amertume excessive est associée à l'astringence qui est communément considérée comme un défaut du vin.

L'ampélographe est une personne, scientifique,dont le métier est d'étudier la vigne et les cépages.

L'ampélographie est une science dont l'objet d'étude est la vigne et les cépages.

L'amphibolite est une roche métamorphique à amphiboles et plagioclases du métamorphisme général, elle est constituée de cristaux d'amphibole.

Le vin anguleux se dit d'un vin amer, âpre ou astringent, on peut dire aussi qu'il est dur, cela vient essentiellement de la qualité des tanins.

L'anhydride sulfureux est un gaz incolore et dense utilisé en très faible quantité (car toxique en grande quantité), pour assainir et stabiliser les vins après les fermentations lors du sulfitage. C'est un désinfectant, antiseptique, antibactérien, agent de blanchiment et conservateur.

Les anthocyanidols sont des molécules organiques présentes dans la baie du raisin.

L'anthracnose est une maladie cryptogamique ou fongique dont les symptômes sont des tâches rondes et brunes sur les grains de raisins.

L'AOC signifie: appellation d'origine contrôlée.

L'aoûtement est un processus de lignification des jeunes rameaux des plantes ligneuses dont fait partie la vigne.

Les vins AO-VDQS sont des vins de catégorie intermédiaire entre les IGP et les AOC, dont les conditions de production sont fixées par la loi et inscrites au code rural et de la pêche maritime.

L'aphromètre est un instrument qui permet de mesurer la pression présente dans une bouteille de vin effervescent.

L'archéen est le deuxième éon géologique de l'histoire de la terre, il débute après l'hadéen il y a environ - 3 800 millions d'années et se termine vers - 2 500 millions d'années.

Les argiles sont des roches sédimentaires composées de silicates d'aluminium en structure feuilletée ou fibreuse.

L'armillaria mellea est un champignon qui s'attaque aux racines et aux ceps de vigne, il forme des grandes touffes.

L'assemblage est l'opération qui consiste à élaborer un vin à partir des différentes cuvées, c'est généralement un assemblage de plusieurs cépages pour les vins rouges, blancs et rosés.

L'astringence est une sensation tactile perçue par les papilles gustatives de l'amertume. C'est une sensation d'assèchement, elle est souvent liée à des tanins de la grappe de raisin..

Le vin austère se dit d'un vin possédant une gamme aromatique limitée, correspondant à un caractère bien précis, ce n'est pas un défaut.

La bactérie acétique est une bactérie aérobie Gram-négatif capable de transformer l'éthanol en acide acétique. Elle est responsable de la piqûre acétique, c'est elle qui permet la transformation du vin en vinaigre.

La bague est une pièce en aluminium qui recouvre la partie supérieure d'une bouteille de vin, elle est souvent colorée et peut être d'une densité plus où moins grande.

La baie est ce qui caractérise les fruits ayant plusieurs pépins où graines, on parle de baie de raisin.

La balagère est un vent du sud, de la région du pays basque, il est doux.

Le ballon est un verre qui a la forme d'un ballon, s'il ne possède pas de pied on dira que c'est un gobelet.

Le balthazar est une bouteille de vin 12 l soit 16 bouteilles.

La barbantane est un fût ayant une contenance de 563 litres de vin.

La barrique est un synonyme de fût de chêne, la contenance d'une barrique peut varier d'une région à l'autre. Bien que très proche du tonneau, sa fabrication est différente, elle est moins résistante et plus légère qu'un tonneau.

Le basalte est une roche volcanique issue d'un magma refroidi rapidement au contact de l'eau ou de l'air.

La bentonite est une argile que l'on utilise pour coller les vins, c'est-à-dire pour les clarifier, les rendre limpides.

Le BIB signifie: bag in box.

La viticulture biodynamique est une viticulture biologique basée sur les idées du philosophe autrichien Rudolph Steiner, qui utilise un ensemble de techniques naturelles pour dynamiser la vigne et lui permettre de résister aux diverses maladies.

La viticulture biologique est une technique de viticulture, qui exclue toutes utilisations d'insecticides et de pesticides, pour produire du raisin.

Le bitartrate de potassium est un sel de potassium d'acide tartrique qui apparaît sous forme solide après la vinification. Il est issu du tartre présent dans le raisin et qui se cristallise dans les cuves ou les tonneaux lors de la fermentation du jus de raisin.

La bonde signifie à la fois le trou dans le fût par lequel on introduit le vin, c'est le "trou de bonde", mais aussi le bouchon de bois ou de silicone qui sert à l'obturer.

La bouche est une autre façon de parler de l'examen gustatif, au même titre que l'œil pour l'examen visuel, et le nez pour l'examen olfactif.

Le bouchon est un accessoire permettant la fermeture d'une bouteille afin d'éviter tout écoulement ou évaportaion du liquide.

Le bougeoir est un objet qui permet de supporter et maintenir une bougie. Le bougeoir est indispensable au sommelier lors de la décantation d'un vin. Cela lui permet de stoper son geste lors du transvasement quand il aperçoit le dépôt au niveau de l'épaule de la bouteille. Sans la lumière apportée par la bougie le sommelier n'y verrait strictement rien.

Le bouillage est l'opération qui consiste à plonger dans de l'eau bouillante les plaques de liège récoltées dans le but de les nettoyer et entre autre d'améliorer la souplesse du liège. Elle s'effectue généralement en trois étapes.

Le bouquet correspond à l'ensemble des arômes perçus lors de l'examen olfactif.

Les bourbes sont les déchets issus du pressurage du raisin non fermenté, elles contiennent des particules solides issues des peaux, des pépins et des rafles.

Le bourgeonnement désigne la formation des bourgeons chez une plante.

Le bourrelet est un critère d'analyse de la viscosité d'un vin lors de l'examen visuel, il est présent au-dessus des larmes.

Le bouton est un élément constitutif d'un verre, c'est le joint qui lie le pied au calice.

Le bouturage est une méthode de multiplication végétative, adaptée à la vigne, cela à partir d'un organe isolé (rameau).

Le brand ambassador est une personne chargée de créer l'identité d'une marque et d'en faire sa promotion.

Le brasero est un appareil de chauffe avec lequel on procéde à l'opération de la "chauffe arômatique" lors de la fabrication d'un tonneau.

Le brettanomyces sont des levures présentes en faible quantité dans le vin, elles apportent des arômes animaux et parfois de plastique. Une trop grande quantité de Brett peut être défavorable pour la qualité du vin.

La brillance est la capacité de la robe d'un vin à réfléchir la lumière.

Le brouillard est un phénomène météorologique qui forme comme un nuage rendant la visibilité difficile, il est constitué de fines gouttelettes ou de cristaux de glace très fins, cela est dû à la condensation.

La bulle pour un vin effervescent est analysée selon sa taille, fine, grosse, moyenne. Les bulles fines sont plus recherchées que les autres.

La burle est le nom que l'on donne en ardèche à la bise.

Le buvant est un élément constitutif d'un verre à vin, c'est le contour de l’ouverture et de la partie supérieure du verre sur laquelle se posent les lèvres. Il existe des buvants, épais, moyen et fin. Il faut toujours préférer des verres au buvant fin.

Les calcaires sont des roches sédimentaires abondantes. Le calcaire avec le grès et le schiste sont les roches les plus présentes sur terre. Les calcaires ont généralement une teinte blanche et contiennent des éléments fossilisés..

Le calice est un élément constitutif d'un verre à vin, c'est la partie qui contient le liquide.

Le carafage est une des conclusions faisant partie de l'examen global. On décide si le vin doit être carafé ou non, soit pour une aération, soit pour une décantation.

La caséine est utilisée lors du collage d'un vin, c'est un produit dérivé du lait.

Le casier est un élément de menuiserie qui permet de stocker les bouteilles de vin, dans une cave aux nombreuses références il y aura autant de casiers que de vins. Chaque casier porte un numéro ainsi que le nom du vin qui y est stocké, le numéro et la référence sont inscrits dans le livre de cave.

La casse est un mot utilisé en œnologie pour désigner une altération définitive d'un vin. Il y a plusieurs types de casse: métalliques (présence de fer ou de cuivre trop importante), protéiques (coagulation des protéines) et oxydassiques (oxydation de la couleur et de la robe).

Les caudalies correspondent au temps en secondes pendant lequel les arômes persistent une fois que le vin est recraché ou avalé. Une seconde équivaut à une caudalie.

Le caviste est une personne chargée de l'achat, de la conservation et du conseil des vins. Il exerce dans une boutique dit "cave" sur rue ou bien sur internet.

Le cellier est le nom que l'on a donné autrefois au lieu dans lequel on stockait les provisions. Il se situait au rez-de-chaussée d'une maison. Aujourd'hui il peut être utilisé pour parler de la cave à vin.

Le cep est un pied de vigne.

Le cépage en ampélographie, désigne une variété de vigne aux caractéristiques bien particulières (feuilles, grains de raisin…).

La chair est un terme que l'on utilise pour signifier que le vin a de la consistance, de la matière.

Le changement climatique est une changement durable des statistiques climatologiques: précipitations, températures…Le changement climatique peut influer sur le comportement de la vigne.

La cheminée est un élément constitutif d'un verre à vin, c'est la partie haute du calice, la cheminée peut être large, très large, cintrée ou resserée. Sa forme varie en fonction du vin pour lequel le verre est dédié.

Le choc thermique est un changement brutal de température qui a des conséquences immédiates sur la qualité d'un vin.

Le clavelin est une bouteille de vin du Jura pouvant contenir 62 cl de vin.

Les clayettes sont les planches de verre ou en maille métallique présentes dans les caves à vin réfrigérées et qui permettent la séparation des étages.

Le climat correspond à la répartition statistique des conditions atmosphériques: température, précipitations, ensoleillement, humidité, vitesse du vent.

Le climat continental est un type de climat qui se caractérise par des amplitudes thermiques très fortes, certains climatologues classent des régions françaises dans ce climat, d'autres pas du tout.

Le climat méditerranéen est un type de climat caractérisé par des étés chauds et secs et des hivers doux et relativement humides.

Le climat montagnard est un type de climat propre aux zones montagneuses, il se caractérise par des hivers froids et neigeux et des étés plutôt frais et humides, parfois pluvieux.

Le climat océanique est un type de climat présent en France sur sa partie ouest, il se caractérise par des étés frais et humides et par des hivers doux et pluvieux.

Le climat tempéré est un type de climat général caractérisé par la présence de saisons bien distinctes: hiver (saison froide), été (saison chaude). La France se situe dans une zone tempérée.

Le climatiseur est un appareil de climatisation qui permet de refroidir l'air d'une zone destinée à stocker du vin.

La climatologie est la science qui étudie le climat. Pour la vigne comme pour tout le règne végétal, le climat joue un rôle très important, la qualité des raisins et donc des vins dépendra beaucoup des températures, des précipitations, des vent, de l'altitude….

Le collage est une opération qui consiste à clarifier (rendre limpide) le vin en utilisant du blanc d'œuf, de la bentonite....

La combe est une vallée creusée au sommet et dans l'axe d'un pli anticlinal. Elle est dominée de chaque côté par des versants escarpés, les crêts.

“Contient des sulfites” est une mention obligatoire qui doit figurer sur une étiquette de vin en France indiquant la présence de SO2 dans le vin.

La contre signifie la pièce de bois qui ferme, dans le fond, un tonneau.

Les copeaux de bois est une opération qui consiste à introduire des copeaux de bois de chêne dans les cuves de vin afin de conférer à ce dernier une gamme aromatique supplémentaire.

Le cordon est la forme que les bulles prennent lorsqu'elles montent à la surface du verre lors de la dégustation d'un vin effervescent, on parle de cordon régulier, irrégulier….

Le coteau est une côte peu élevée donnant sur une plaine, généralement le flanc d'une petite colline.

Les côtes est un relief causé par l'alternance de roches dures et de roches friables dans un bassin sédimentaire.

La coupe est un verre très ouvert au niveau de la cheminée et aux bords arrondis, sa contenance est très limitée. Elle fût à la mode dans les années 1930, mais elle est vivement déconseillée pour la dégustation du champagne car elle favorise la dissipation des bulles qui au lieu de réjouir nos papilles, agressent nos poils olfactifs.

Le courson est une portion de bois jeune que l'on conserve sur les bras de vigne lors de la taille de celle-ci.

Le couteau sommelier est l'outil que le sommelier utilise pour déboucher une bouteille de vin, ce n'est pas un tire-bouchon classique, car la vrille et longue et possède une tranchée afin de bien accrocher au bouchon.

Le crachoir est un seau à glace classique que les dégustateurs utilisent pour recracher les vins qu'ils viennent de déguster et cela pour éviter d'être en état d'ivresse.

La craie est une roche calcaire formée par une accumulation de squelettes calcaire des microalgues et animaux marins.

Le cross-flow filtration est un procédé de filtration par pression du liquide contre un filtre. Ce type de filtration permet de garder les particules les plus fines et d'isoler les plus grosses.

Les crus bourgeois est un classement officiel, propre aux vins de bordeaux; ils sont classés en crus bourgeois soit 151 propriétés.

Les crus bourgeois exceptionnels est une subdivsion du classement des crus bourgeois de bordeaux, on compte dans celle-ci 9 propriétés.

Les crus bourgeois supérieurs est une subdivsion du classement des crus bourgeois de bordeaux, on compte dans celle-ci 87 propriétés.

La cuesta est une forme de relief dissymétrique, constituée d’un côté par un talus à profil concave (le front), en pente raide et, de l’autre, par un plateau doucement incliné en sens inverse (le revers).

Un cultivar est une variété de plante, dont la vigne fait partie, pouvant être obtenue par culture, en pépinière.

La cuvaison est la première phase de l'élaboration du vin rouge. C'est la période au cours de laquelle séjourne le moût et les parties solides du raisin noir dans la cuve de fermentation.

Le dame-jeanne est une bouteille de vin de 10 l.

Le débourbage est l'opération qui consiste à décanter le jus de raisin avant le départ en fermentation pour les vins blancs et rosés.

Le débourrement est une étape du cycle végétatif de la vigne qui se produit au printemps en mars et avril, c'est le moment où les bourgeons commencent à se développer, c'est aussi la période de croissance des rameaux et des feuilles.

La décantation est une opération effectuée par un sommelier au restaurant. Elle consiste à transvaser un vin dans une carafe afin de séparer le vin du dépôt. Elle ne doit pas être confondue avec l'aération.

La décoloration est une maladie de la vigne dûe à un manque de chlorophylle ou une carence en fer de la vigne. Les feuilles passent du vert pâle ou blanc-jaunâtre.

Le dégorgement est l'opération qui consiste, une fois la prise de mousse effectuée, à expulser le dépôt de levures présent dans la bouteille.

Le délestage est une opération qui s'effectue en cours de fermentation; elle consiste à récupérer l'ensemble du moût accumulé dans le bas de la cuve et à le transvaser dans une seconde cuve. Il est ensuite renvoyé sur le chapeau de marc qui s'est compacté et drainé au fond de la cuve de macération.

La demi bordelaise est une barrique pouvant contenir jusqu'à 110 litres de vin.

La demi du mâconnais est une barrique pouvant contenir jusqu'à 106 litres de vin.

La demi-botte est une barrique pouvant contenir jusqu'à 221 litres de vin.

La demi-bouteille est une bouteille de vin de 35 cl.

La demi-feuillette est une barrique pouvant contenir jusqu'à 68 litres de vin.

Le département viticole est considéré comme viticole un département possédant une surface de vigne supérieure à 2000 hectares.

La désirée est une bouteille de vin de 50 cl.

Le dessagatage est une opération effectuée le plus souvent par un pépiniériste viticole et qui consiste à supprimer les repousses partant du porte-greffe.

Le dévonien est une période géologique du paléozoïque qui s’étend de -416 à -359,2 millions d’années.

La DGDDI est la direction générale des douanes et des droits indirects.

La DGI est la direction générale des impôts.

Le dioxyde de carbone est un composé chimique dont la formule est CO2. Il se présente, sous les conditions normales de température et de pression, comme un gaz incolore, inodore, à la saveur piquante.

Le disque est l'élément présent à la surface de la robe qui permet d'analyser la viscosité d'un vin. L'analyse du disque permet d'identifier la teneur en glycérol, en alcool, et en sucres.

La distillation est le procédé qui permet d'obtenir de l'alcool en chauffant un liquide faiblement alcoolisé comme du vin.

Le dolage est l'opération de tonnellerie qui consiste à bomber la douelle et lui donner une forme concave.

Le douil bordelais est une barrique pouvant contenir jusqu'à 400 litres de vin.

L'éborgnage est l'opération viticole qui consiste à supprimer les bourgeons indésirables qui apparaissent tout au long de la période de croissance de la vigne.

L'ébourgeonnage est une opération viticole effectuée sur la vigne, qui consiste à supprimer les pousses indésirables afin de favoriser la maturation des raisins.

L'échaudage correspond à un coup de soleil brutal qui grille les jeunes raisins.

L'éclaircissage est une opération viticole effectuée au moment de la véraison. Elle consiste à supprimer les grappes en trop, afin d'améliorer la qualité des raisins restant.

L'écoulage est une opération qui consiste à extraire le vin de goutte de la cuve en le séparant du chapeau de marc et de la lie par écoulement gravitaire.

L'écourtage est l'opération qui consiste à retailler le merrain afin de lui donner la mesure souhaitée.

L'édaphologie est une science de la terre appliquée aux végétaux. Les sols ici sont étudiés en tant qu'habitats naturels pour l'ensemble du règne végétal.

L'édaphologue est une personne dont le métier est d'étudier les sols en tant qu'habitats naturels pour les végétaux.

L'effeuillage est une opération viticole effectuée pendant la période de croissance des raisins. Elle consiste à supprimer les feuilles sénéscentes (vieilles feuilles) afin de laisser le soleil éclairer les grappes. Cela à l'effet de favoriser la maturité des baies et de les protéger des maladies cryptogamiques.

L'égrappoir est l'appareil qui est utilisé pour l'éraflage au cours de la vinification.

Les ellagitanins sont des tanins formés d'au moins deux unités galloyles C-C couplées entre elles et sans liaison glycosidique avec des unités flavanols.

L'embouteilleur est une personne dont le métier est de mettre le vin en bouteille, puis de boucher et d'étiqueter cette dernière.

L'encépagement correspond à la variété de vigne présente sur une surface donnée, il s'exprime en hectares, ou bien en pourcentage par rapport à l'ensemble de la surface viticole.

L'entonnoir à décanter est un petit entonnoir que le sommelier peut uiliser pour décanter un vin. Il possède dans son fond, une fine grille qui retiendra le dépôt le cas échéant. Il est placé sur le goulot de la carafe.

L'enzyme est une protéine qui joue un rôle de catalyseur biologique qui facilite une réaction biochimique sans en modifier les produits.

L'éocène est la deuxième époque du paléogène et la deuxième du cénozoïque, elle s'étend de -55,8 à - 33,9 millions d’années.

L'épalement est le nom donné à la vérification, par l'Administration de la contenance des récipients. La définition légale: « Les cuves, les bacs et tous autres récipients existant dans les caves, les chais, les dépôts et les centres de conditionnement ou de transformation des vins, doivent porter, en caractères apparents, l’indication de leur capacité qui sera attestée par un certificat d’épalement délivré par le service des poids et mesures (actuellement service de la métrologie légale). En outre, ils doivent indiquer la quantité et la nature du contenu et être présentés de manière à rendre la vérification possible. ».

L'épamprage est une opération viticole effectuée sur la vignes qui consiste à supprimer les pampres afin de favoriser la maturation des branches porteuses de raisins.

L'équilibre est le dernier critère d'évaluation de l'examen gustatif. Pour les vins blancs secs et moelleux on va déterminer la qualité de l'équilibre à partir du rapport acide-alcool-arômes-finale (parfois tanins) et sucre pour les moelleux, pour les vins rouges à partir du rapport alcool-tanins-acidité-arômes-finale. Le but étant (pour simplifier) que chacun des éléments analysés ait sa place, toute sa place et rien que sa place et soit en harmonie avec les autres.

L'éraflage est l'opération qui consiste à séparer les baies de raisin de la rafle. L'opération est faite avec un outil nommé égrappoir ou érafloir. Les grains collectés tombent dans un fouloir.

L'esca est une maladie cryptogamique causée par des champignons parasites qui se logent dans les plaies de taille de la vigne.

Le e-sommelier est un sommelier qui exerce et adpate ses fonctions sur le web (conseil d'achat, accords mets et vins, dégustations...).

L'étage est une division d'une période géologique.

L'étang de thau est le plus grand étang de la région languedoc-roussillon, il a une superficie d'environ 7 500 hectares.

L'étiqueteuse est l'outil ou la machine servant à coller les étiquettes sur les bouteilles de vins.

L'étiquette est un morceau de papier collé sur une bouteille de vin et contenant toutes les informations nécessaires sur le vin présent.

Les excédents correspondent dans le monde du vin au surplus.

L'excoriose est une maladie cryptogamique de la vigne causée par le champignon Phomopsis viticola.

Le FAFSEA est le fond national d'assurance formation des salariés des exploitations et entreprises agricoles.

Le feldspath est un minéral de la famille des tectosilicates, il est constitué de silicate double d'aluminium, de potassium, de sodium ou de calcium.

La fermentation alcoolique est une opération qui permet aux levures de transformer le sucre en alcool. Elle dure de 15 à 45 jours pour un vin sec et jusqu'à plusieurs mois pour un vin doux. La fermentation provoque un dégagement gazeux et une élévation de la température, si cette dernière est trop importante elle peut détruire les levures, c'est pour cela que le vinificateur procède entre autres à la thermorégulation.

La fermentation malolactique est une opération qui permet de réduire l'acidité des vins par transformation de l'acide malique en acide lactique, par des bactéries lactiques, à une température de l'ordre de 20°C. Elle s'applique au vin de goutte et au vin de presse..

La filtration est une opération oenologique qui consiste à purifier le vin des différentes particules présentes en son sein après la fermentation alcoolique et la fermentation malo-lactique. Ces particules peuvent provenir des particules du raisin, des levures, des colloïdes, des molécules, des ions ou des bactéries. Pour ce faire les oeonologues ont à leur disposition plusieurs moyens: les filtres à plaques, à lenticulaires, à alluvionnage continu, les filtres rotatifs sous vide, les filtres à cartouches, les filtres presses et les filtres tangentiels. La technique et le moyen de filtration sont choisis en fonction de la filtrabilité des vins (quantité, taille et nature des particules)..

La finesse des arômes se dit lorsque la palette aromatique d'un vin se dévoile sans opulence, avec pudeur et distinction.

Le flacon est un terme utilisé dans le milieu de la sommellerie1068 pour parler d'une bouteille de vin.

Les flavanols sont des métabolites secondaires responsables de la coloration des raisin, elles sont présentes dans la pellicule.

La flavescence dorée est une maladie de la vigne due à un phytoplasme qui se loge dans le liber de la plante. Les conséquences peuvent être désastreuses pour l'ensemble du vignoble.

Le fléchage est une opération qui consiste à donner à la douelle une forme de fuseau pour permettre une cintrage parfait.

Le fleuve est un cours d'eau qui se jette dans la mer ou dans l'océan.

La floraison est une étape du cycle végétatif de la vigne qui se produit en mai/juin et qui correspond à l'apparition des fleurs.

Le folletage est une maladie physiologique de la vigne qui est due à un déséquilibre entre la quantité d'eau absorbée par les racines et la quantité d'eau évaporée par les feuilles. Les symptômes sont un desséchement des feuilles et des rameaux.

Le fond est la partie inférieure de la bouteille de vin, elle peut être piquée, semi-piquée ou plate.

Le foudrier est une personne travaillant dans une tonnellerie qui fabrique des foudres, tonneaux, barriques....

Le foulage est l'opération qui consiste à faire éclater les baies de raisin afin d'en extraire le jus.

Le fouloir est l'appareil utilisé pour faire éclater les baies de raisin au cours du foulage.

La fragrance est un synonyme d'arôme ou d'odeur le plus souvent utilisé pour les fleurs.

La fraîcheur se dit d'un vin nous faisant éprouver une sensation de fraîcheur. Cela est dû généralement aux acides, aux arômes de menthe ou bien aux effets des bulles, du pétillant.

La gaillacoise est la bouteille utilisée à Gaillac dans le Sud-ouest, elle peut aussi être appellée "bouteille syndicale".

Les gallotanins sont des tanins formés d'unités galloyles ou de leurs dérivés meta-depsidiques.

Le gneiss est une roche métamorphique composée de quartz, mica, feldspaths plagioclases et feldspath alcalin.

Le gobelet est un ballon mais sans pied, il est souvent utilisé dans les restaurants pour la dégustation des eaux.

Le grand vin est un vin d'une qualité supérieure à d'autres ayant une personnalité unique et pouvant se garder longtemps.

Le granit est une roche dure et grenue mais n'ayant pas du tout la même composition que le granite (avec un "e").

Le granite est une roche plutonique magmatique ayant une texture grenue, c'est une des principales roches qui forment la croûte continentale de la planète.

La grappe est un fruit composé de petites baies, on parle de grappe de raisin.

Le gras est une sensation en bouche, d'amplitude et de rondeur, elle est apportée par le glycérol et les sucres.

Le gravier dans une cave à vin est indispensable car il permet de garder l'humidité mais aussi en cas de chute de bouteille il pourra amortir le choc et éviter la casse.

Le greffage est une action qui consite à assimiller dans les tissus d'un plan de vigne un rameau d'une autre vigne afin de faire croître ce dernier..

La greffe est le résultat du greffage.

Le greffon est un rameau d'un plan de vigne, choisi pour son intérêt en terme de production de raisins. Il est greffé sur le porte-greffe.

La grêle est une forme de précipitation, elle ressemble à des billes (appellées grêlons), parfois à des balles de ping-pong, voire de tennis. Elle peut entraîner des dégâts considérables sur les vignes et peut détruire toute une récolte.

La grume dans le langage de la tonnellerie, la grume est un tronc d'arbre ou une partie du tronc, non équarrie, c'est-à-dire qu'il est encore couvert de son écorce.

L'humidité correspond à la présence d'eau ou vapeur d'eau dans l'air.

L'hydromètre est un instrument qui permet de mesurer la densité du moût de raisin et d'évaluer le taux d'alcool potentiel.

L'hygrométre est un instrument qui permet de mesurer le taux d'humidité, dans une cave à vin. Ce taux doit être compris entre 60 et 80%.

L'hygrométrie est la mesure de la quantité d'eau dans l'air sous forme de gaz.

Le ice-bag est une sorte de sac doublé d'un liquide frigorifique que l'on met au congélateur. Lorsque l'on veut rafraîchir une bouteille on sort le sac du congélateur puis on insère la bouteille à l'intérieur. Il permet non seulement de rafraîchir le vin mais il le maintient aussi en témpérature tout au long de la dégustation.

Les vins IGP sont des vins dont les conditions de production sont fixées par la loi, il en existe 150 et divisés en trois: IGP départementale, de zone et régionale.

L'INAO est l'abréviation de l'institut national de l'origine et de la qualité. C'est un établissement public, placé sous la tutelle du ministère de l'agriculture, chargé de la mise en œuvre de la politique française relative aux produits sous signes officiels d'identification de l'origine et de la qualité (AOC, IGP).

L'INRA est l'institut national de la recherche agronomique.

La jambe est un élément constitutif d'un verre à vin, c'est la partie qui relie le calice à la paraison, non seulement elle donne de la hauteur et de l'élégance au verre mais aussi elle évite le tenir par le calice.

Le jéroboam est une bouteille de vin 3 l soit 4 bouteilles.

Le jointage est une opération qui consiste à former un angle léger sur les extrémités longues des douelles, cela permettra une étanchéité maximale entre les douelles.

Le jus de raisins (définition légale) tel qu'il est défini par la réglementation de la CE et repris par le code général des impôts (CGI) français: "produit liquide non fermenté mais fermentescible obtenu par des traitements appropriés afin d'être consommé en l'état. Il est obtenu à partir de raisins frais ou de moûts de raisins".

Les larmes sont des éléments qui s'écoulent le long des parois du verre de dégustation et qui permettent d'analyser la viscosité d'un vin. L'analyse des larmes permet de mesurer la teneur en glycérol, en alcool, et en sucres..

La levée est l'opération qui consiste à ôter le liège du chêne, c'est une récolte très délicate qui ne peut être faite que par des mains habiles et expérimentées car il ne faut surtout pas abimer l'arbre.

Le levurage est l'opération qui consiste à introduire des levures dans un moût pour déclencher la fermentation alcoolique.

Les levures sont des champignons unicellulaires qui provoquent la fermentation des matières organiques végétales ou animales. Elles sont responsables de la fermentation alcoolique du moût de raisin.

La lie est l'ensemble des levures mortes après la fermentation alcoolique, ils tombent par gravité au fond de la cuve.

Le limbe est une pièce foliaire de la feuille de vigne.

Le limonadier est un ustensile surtout utilisé dans la restauration, il sert à la fois de tire-bouchon et de décapsuleur.

La limpidité est l'analyse de la transparence de la robe d'un vin, présence de dépôt, d'un voile ou non.

La liqueur de dosage est un mélange de vin et de sucre que l'on utilise pour doser les champagnes après le dégorgement. Elle est élaborée en fonction du type de champagne que l'on souhaite (sec, demi-sec, brut, extra-brut…).

La liqueur de tirage est un mélange de vin, de sucre et de levures que l'on utilise pour provoquer une deuxième fermentation, généralement en bouteille, afin d'obtenir des vins effervescents.

Le livre de cave est un cahier dans lequel on consigne les références des vins et les casiers correspondants ainsi que le nombre de bouteilles avec les dates d'entrées et de sorties..

Le lobe est ce qui sépare en plusieurs parts un pétale.

La lombarde est un vent que l'on retrouve près de nice, parfois très violent.

La MA est une marque imposée par un distributeur à un négociant qu'il devra apposer sur les bouteilles achetées par le distributeur.

La macération carbonique est une technique de vinification utilisée essentiellement pour les vins rouges primeurs. Elle se réalise à partir de raisins entiers (non éraflés et non foulés) et permet d'avoir un début de fermentation alcoolique dans la baie de raisin.

La macération pelliculaire est l'opération qui consiste mettre en contact pendant quelques heures les pellicules et le jus de raisin afin d'optimiser la diffusion des matières colorantes et odorantes. Elle est utilisée pour les trois couleurs rouge, blanc et rosé.

La machine à vendanger est une machine agricole que l'on utilise pour la récolte des raisins.

La madérisation est le processus de transformation que subit un vin lorsqu'il est élevé en milieu oxydatif, le terme vient du nom madère, le madère est un rancio.

Le magnum est une bouteille de vin de1,5 l soit 2 bouteilles.

La maie est la partie basse d'un pressoir qui sert à récupérer le jus qui s'y échappe.

Le maître de chai est la personne responsable de l'élaboration et de l'élevage du vin.

Le marc est l'ensemble que forment les pellicule, les pépins et la rafle, suite au pressurage du raisin, après les avoir séparés du moût.

Le marcottage est une technique de clonage utilisée pour multiplier la vigne, elle s'effectue par rhizogenèse.

Le marin est un vent présent dans l'ensemble du golfe du lion et en provence.

Le mathusalem est une bouteille de vin 6 l soit 8 bouteilles.

La vrille elle peut aussi porter le nom de mêche, c'est l'élément du couteau de sommelier qui pénètre à l'intérieur du bouchon pour pouvoir le sortir de la bouteille. Le sommelier l'introduit en la tournant dans le sens des aiguilles d'une montre, il s'arrête juste avant de transperçer le bouchon de part en part afin d'éviter qu'un bout de celui-ci ne se retrouve dans le précieux liquide.

Le melchizédec est une bouteille de vin 30 l doit 40 bouteilles.

Les mentions facultatives sont des mentions que la loi n'oblige pas d'indiquer sur une étiquette comme la couleur ou le type de produit.

Les mentions obligatoires sont des mentions qui doivent obligatoirement figurer sur une étiquette de vin.

Le merrain est une pièce de bois dont on fait des douves ou des douelles de tonneaux. Cette opération est effectuée par un merrandier.

La merranderie est le travail qui consiste à fendre des pièces de bois de chêne pour en faire des planches ou bien des douves de tonneaux.

Le merrandier est la personne dont le travail consiste à fendre des pièces de bois de chêne pour en faire des douves ou des douelles de tonneaux, c'est un travail qui nécessite une grande maîtrise de soi, de connaissance du bois et beaucoup d'expérience.

La méthode traditionnelle est la méthode mise au point par les moines de limoux puis perfectionnée et adaptée aux vins de champagne par Dom Pérignon. Elle consiste d'abord en la production d'un vin blanc sec tranquille qui est mis en bouteille. Ensuite la prise de mousse est effectuée directement en bouteille par adjonction d'une liqueur de tirage (vin+sucre+levure)..

Le mica est une famille de minéraux du groupe des silicates, sous-groupe des phyllosilicates, il est composé essentiellement de silicate d'aluminium et de potassium. On le retrouve dans le granite.

Le microclimat est un climat propre à une petite zone géographique bien précise, il se distingue du climat général de la région.

La micro-oxygénation est une opération qui consiste à mettre le vin en contact avec l'oxygène, de façon contrôlée, par injection. Elle permet de renforcer et stabiliser la structure tannique d'un vin.

La mignonette est une bouteille de vin de 5cl.

Le milieu de bouche est le deuxième critère d'analyse de l'examen gustatif d'un vin. On évalue la façon dont le vin se déroule dans la bouche, sa longueur. On évalue aussi, la qualité des tanins, de l'acidité et des arômes.

Le minéral est une substance caractérisée par une composition chimique et une structure cristallographique donnée.

Les minéraux sont des sels puisés essentiellement dans le sol par les racines de la vigne comme le potassium, calcium, magnésium, fer, manganèse, phosphore, chlore, soufre, carbone et silice.

La mistelle est vin de liqueur obtenu par mélange d'un moût de raisin non fermenté et d'un alcool (eau de vie) afin de porter le degré alcoolique à 16° ou plus (22 maxi).

Le vin moelleux est un vin possédant une quantité bien déterminée de sucre. Cela peut se dire aussi pour la sensation tactile en bouche, mais pour éviter les confusions mieux vaut l'utiliser dans ce cadre.

La montagne de reims est un ensemble géographique boisé, situé entre reims et épernay et bordé au nord, au sud et à l'est par des coteaux de vignes.

La moraine est un amas de débris minéral déposé par une nappe de glace ou un glacier.

La mousse est présente dans les champagnes, les mousseux et autres vins effervescents, pour son analyse on peut parler de mousse dense, aérienne, légère….

Le vin mousseux est un vin effervescent élaboré selon la méthode ancestrale.

Le moût de raisin est un jus de raisins non fermenté, il est composé de jus, de pulpe, de peaux, de pépins et d'une proportion de rafles établie par le vinificateur.

Le moût de raisins (définition légale) tel qu'il est défini par la réglementation de la CE et repris par le code général des impôts (CGI) français: "produit liquide obtenu naturellement ou par des procédés physiques à partir de raisins frais".

Le muid est une unité de mesure utilisée autrefois pour les grains et les divers liquides. Au cours de l'histoire ce mot fût utilisé jusqu'à aujourd'hui pour désigner une barrique, un tonneau ou un fût de chêne d'une contenance particulière.

Le muselet est le fil de fer préformé qui entoure (maintient par la collerette) et évite que le bouchon de champagne ne saute du fait de la pression présente dans la bouteille.

Le ND est un négociant qui achète des bouteilles terminées à d'autres opérateurs, et les commercialise sous sa propre marque.

Le négociant en vin est une personne dont le métier est d'acheter et de rassembler des vins de différents producteurs. Le négociant sélectionne aussi les crus pour les revendre aux professionnels et/ou aux particuliers. Des négociants achètent des raisins, les vinfient et se chargent de leurs ventes.

Le néogène est une période géologique du cénozoïque, elle débute il y a - 23,03 millions d'années et se termine vers -0,05 millions d'années.

Le NM regroupe les maisons de champagne qui achétent, élaborent et commercialisent leurs vins.

Les normes analytiques sont toutes les normes et critères analytiques d'un vin AOC ou IGP définies par la loi pour pouvoir prétendre au label.

La nouaison est une étape du cycle végétatif de la vigne qui se produit en été, en juillet, les fleurs donnent des grains de raisins de verts.

L'odorat est le sens qui permet de capter les substances chimiques volatiles dites "odeurs", présentes partout dans la nature et plus précisément dans le vin.

L'oenologue conseil est un œnologue indépendant qui conseil des domaines sur les techniques viti-vinicoles à utiliser pour arriver au vin désiré par les exploitants.

L'OTEX est l'orientation technico-économique d’une exploitation agricole.

L'ouillage est l'opération qui consiste à remettre à niveau des barriques de vin pour compenser les pertes par évaporation durant l'élevage.

L'oxydation est un phénoméne naturel qui est la conséquence de la rencontre entre le vin et l'oxygène. Cette oxydation se fait très lentement lors du vieillissement du vin en bouteille, mais elle peut être recherchée pour certains vins afin d'enrichir leurs palettes arômatiques.

Les paillettes sont des cristaux d'acides qui se sont figés à cause du froid.

Le palissage est l'opération qui consiste à apporter un support pour permettre à la vigne de se développer car c'est une plante de la famille des lianes.

Le panier est un objet que l'on utlise au restaurant ou chez soi pour servir une bouteille de vin non décantéé mais présentant du dépôt et qui doit demeurer dans la position horizontale pour éviter sa mise en suspension.

Les papilles gustatives sont des petites excroissances charnues présentes sur l'ensemble de la langue et possédant des organes récepteurs gustatifs permettant la reconnaissance des saveurs sucré, salé, acide et amer.

Le paradoxe français est un concept défini par les anglo-saxons qui reléverait l'apparente contradiction entre la pratique alimentaire des français et leur santé.

La paraison est un élément constitutif d'un verre à vin, c'est la partie du verre qui accueille et non qui contient le vin, elle ne doit pas être confondue avec le calice.

La part de marché correspond à la quantité de chiffre d'affaires, d'hectolitres ou de bouteilles de vins, qu'une région, un pays ou une entreprise possèdent dans le marché national, européen ou international, du vin. La part de marché peut être exprimée en valeur ou en pourcentage.

La pédologie est une branche des sciences de la terre dont l'objet d'étude est l'analyse de la nature des sols, leur formation et leur évolution.

Le pédologue est une personne dont le métier est d'étudier la nature des sols.

La pellicule est la peau de la baie de raisin.

Le pépin est la graine de la vigne.

Le pépiniériste viticole est un viticulteur chargé de greffer, de faire croître et multiplier des plants de vignes pour les commercialiser auprès des autres professionnels.

Le pétillant est une sensation en bouche due à la présence de bulles de CO2. Des bulles de CO2 peuvent être présentes en faible quantité sur des vins dits tranquilles, il suffit de bien oxygéner le vin afin de les faire disparaître. Dans les champagnes ou autres vins efferverscents tout un travail est mené afin d'affiner au maximum la qualité des bulles vers la finesse et la persistance.

La photosynthèse est le processus bioénergétique qui permet aux plantes de synthétiser de la matière organique en exploitant la lumière du soleil.

Le phytoplasme est un parasite microscopique bactérien qui est responsable de la maladie du bois-noir de la vigne.

Le pic du canigou est le haut sommet oriental de la chaîne des pyrénées, sur le massif du canigou. Il est situé dans le conflent, département des pyrénées-orientales, et culmine à 2 784,66 mètres d'altitude.

Le pied est un terme général pour signifier l'élément constitutif d'un verre à vin. Cela désigne la jambe et le calice.

Le pigeage est une opération spécifique à la vinification en rouge qui consiste à enfoncer le chapeau de marc dans le jus en fermentation tout en l’émiettant pour favoriser la diffusion des composés phénoliques et des arômes.

La pipe est une pièce de chêne qui peut contenir 410 litres de vin.

La plaine est une forme particulière de relief, c'est un espace géographique caractérisé par une surface topographique plane, avec des pentes relativement faibles. Elle se trouve à basse altitude, les vallées y sont donc moins encaissées que sur un plateau.

La pluviométrie est la mesure des précipitations pluvieuses, elle se mesure à l'aide d'un pluviomètre et s'exprime en millimètre.

Les polyphénols sont des molécules organiques présentes dans la baie du raisin.

La pompe à vide est un accessoire très pratique qui permet de faire le vide à l'intérieur d'une bouteille de vin ouvert. En effet, en supprimant l'oxygène cela empêche le vin de s'oxyder et permet donc au consommateur de jouir un peu plus longtemps du vin débouché.

Le ponant est un vent de l'ouest de la France soufflant en direction de la méditerranée.

Le pontias est un vent de sud-ouest présent dans la vallée de l'eygues dans la région de nyons.

Le porte-greffe est un plan de vigne choisi pour supporter le greffon.

La pot est une bouteille de vin de 46 cl.

Le potentiel viticole exprime la quantité, la production, le rendement…qu'une exploitation, un bassin ou un département viticole est susceptible de réaliser.

La pourridié de la vigne est une maladie fongique causée par des champignons qui entrainent la décomposition des bois et des racines de la vigne.

Les précipitations sont des cristaux de glace ou des gouttelettes d'eau qui tombent au sol car trop lourds pour rester en suspension dans l'atmosphère.

Le premier écorçage est la récolte du liège pour un chêne-liège ayant atteint 20 à 25 ans, ce liège est très dur, ce n'est pas celui-ci qui sera utilisé pour les bouchons mais le liège du troisième écorçage.

Le premier nez est la première étape de l'analyse olfactive, cela permet d'approcher le vin sans que celui-ci n'ait subi d'aération. Cela aidera le dégustateur et surtout le sommelier à savoir si le vin nécessite d'être carafé.

La presse est une opération de la vinification qui a lieu avant la fermentation pour le vin blanc mais après la fermentation pour le vin rouge. Le pressurge permet de récupérer le jus (le moût) dans un réceptacle nommé maie d'où il va être pompé pour être envoyé dans une cuve de décantation. Le pressage du marc permet d'extraire le vin de presse (vins rouges). Cela consiste à séparer les parties solides et la partie liquide.

Le pressurage direct (vin rosé) est une technique de vinification utilisée pour l'élaboration d'un vin rosé, on presse le moût de raisin jusqu'à l'obtention de la couleur désirée.

Le primat est une bouteille de vin 27 l soit 36 bouteilles.

La prise de mousse est le processus pendant lequel un vin tranquille devient un vin effervescent.

Le prix moyen est un prix calculé en fonction de plusieurs prix pratiqués, il sert de donnée statistique.

La production correspond dans le monde viticole, à la quantité de vin (en hectolitres) ou en bouteilles (en cols) de la récolte d'une année ou de plusieurs années.

La profondeur est un critère d'évaluation qualitatif d'un vin qui intervient lors de l'analyse du milieu de bouche. Il détermine la qualité des composants du vin, des tanins, de l'acidité et de la matière du vin en général. Son échelle va de peu profond à très profond.

La pruine est une couche cireuse et légèrement poudreuse présente sur la pellicule du raisin. Elle sert de protection contre les agressions extérieures en retenant les bactéries. Elle encaisse des levures et moisissures indispensables à la fermentation alcoolique.

Les pyrénées sont une chaîne montagneuse du sud-ouest de l'europe. Elles s'étendent en longueur selon une direction est-ouest sur une distance approximative de 430 kilomètres depuis la mer méditerranée (cap de creus) jusqu'au golfe de gascogne (cap higuer), culminant à 3 404 mètres d'altitude au pic d'aneto.

Le quartz est un minéral du groupe des silicates, sous-groupe des tectosilicates, il se compose de dioxyde de silicium. Il est incolore ou fumé et translucide.

La racine est l'organe souterrain d'une plante qui lui permet de se nourrir en eau et autres éléments nutritifs indispensables pour son développement.

Le raisin est le fruit de la vigne.

Le rameau est une branche (ou lignine jeune) de vigne sans écorce. Avec écorce elle portera le nom de sarment.

Le vin rancio est un vin blanc ou rouge, sec ou doux, qui a été élevé en milieu oxydatif et qui a développé une couleur, un nez et une bouche bien particulière.

Les reflets sont les parties les plus extérieures que l'on peut observer lorsque l'on incline le verre au-dessus d'une page blanche. Ils peuvent indiquer des renseignements sur l'âge du vin et sur sa façon de tenir dans le temps.

Les règles de taille sont les règles de taille (charpente courte, longue…) autorisées par la loi et fixées dans le code rural et de la pêche pour pouvoir bénéficier d'un label particulier.

Le réhoboam est une bouteille de vin 4,5 l soit 6 bouteilles.

Le remontage est une opération qui s'effectue en cours de fermentation; elle consiste à faire passer le moût du fond de la cuve sur le chapeau de marc présent à la surface de la cuve.

Le rendement adapté à la vigne, correspond à la quantité de jus de raisin que les vignes fournissent, il est généralement exprimé en hectolitres.

Le resvératrol est un polyphénol de la classe des stilbènes que l'on retrouve dans le raisin et donc dans le vin. Il fait partie de ces polyphénols qui jouent un rôle préventif des maladies coronariennes.

La rétro-oflaction est un mécanisme physiologique qui permet de percevoir les arômes des aliments ingérés par voie buccale. Les molécules odorantes présentes dans les aliments passent en arrière du palais et atteignent les fosses nasales, le message est ensuite transmis au cerveau, à la mémoire olfactive.

La rivière est un cours d'eau qui s'écoule sous l'effet de la gravité et qui se jette dans une autre rivière ou dans un fleuve.

Le RM regroupe l'ensemble de vignerons qui élaborent et vendent leurs vins.

La robe est ce qui définit la couleur du vin présent dans le verre (rouge, jaune, ambre, grenat…).

La rosée est une forme de précipitation, elle se dépose sous forme de gouttelettes le soir ou le matin, elle est particulièrement appréciée à Sauternes car elle favorise l'apparition du botrytis cinerea.

Le rosissement est un accident qui peut arriver au cours de la vinification. Il consite en un changement de couleur du moût de vin blanc, celui-ci prend une coloration rosée.

Le sable est un matériau granulaire composé de particules plus ou moins fines, il est généralement constitué de quartz, micas, feldspaths, des débris calcaires, des débris de coquillages et de corail.

Le saccharose est un sucre au goût très doux et agréable que l'on retrouve dans le raisin.

La saignée est une technique de vinification utilisée pour élaborer un vin rosé par écoulement d'une partie du jus après quelque temps de macération.

Le salé est une sensation tactile perçue par les papilles gustatives, dans le vin cette saveur est transmise par les sels minéraux présents dans sa composition, on dit que le vin est minéral. Il n'est pas rare de sentir cette sensation dans les vins produits prés de la mer, on parlera de sensation saline.

Le salmanazar est une bouteille de vin 9 l soit 12 bouteilles.

Le salomon est une bouteille de vin 18 l soit 24 bouteilles.

Le schiste est une roche qui peut être soit sédimentaire argileuse, soit métamorphique. Cette roche à un aspect feuilleté, elle peut se débiter en "feuillet rocheux".

Le vin sec est un vin ne possédant aucun sucres résiduels.

Le sécateur est un outil que l'on utilise pour la taille de la vigneet pour récolter les raisins. C'est une sorte de paire de ciseaux robuste.

Le sédiment est un fragment, d'origine, de poids et de taille divers qui pour une raison ou une autre (érosions: eau, glace, vent…) s'est détaché de sa matrice originelle.

Le seuil de manquants correspond au pourcentage de pieds de vignes morts ou manquants dans la récolte. Il est fixé par la loi et inscrit dans le code rural et de la pêche maritime.

Le silent blocks est un système anti-vibratoire qui absorbe les chocs et les vibrations grâce à un matériau souple. Il est recommandé d'en avoir un dans sa cave à vin.

Le sirocco est un vent d'origine subsaharienne que l'on retrouve en méditerranée, dans le languedoc, en provence et en corse.

Le sommelier est une personne qui travail au sein d'une brigade de restaurant en salle. Il est chargé de l'achat, de la conservation, du conseil et du service des vins. Tout son travail est ordonné à la satisfaction du client..

Le sommelier conseil est un sommelier qui réduit ses fonctions aux conseils d'achats et d'accords mets et vins.

Le sommelier vendeur est un sommelier dont les fonctions ont été réduites au conseil et à la vente des vins.

Le sommelier-caviste est un sommelier qui exerce ses fonctions dans une cave sur rue.

La sommellerie est un métier de service exercé au sein d'un restaurant, d'une cave, d'un bar à vin ou sur internet. Il consiste en l'achat, la conservation et le conseil des vins.

La stabilisation tartrique est une opération de la vinification qui a lieu à la fin des traitements du vin. On ajoute des germes cristallins sous forme de poudre de bitartrate afin de permettre la cristallisation de l'acide tartrique. Le vin est ensuite filtrer afin de retenir les cristaux obtenus.

Le stand à vin est un objet que l'on retrouve surtout dans les restaurants. Il permet de porter le seau à glace, il est placé généralement non loin de la table des convives.

Les stocks sont les quantités de vins entreposés dans une propriété après la récolte ou au cours d'une année N.

Le stop goutte est un objet que l'on insère dans le goulot de la bouteille afin déviter de faire tomber des gouttes sur la nappe ou pire sur le client.

Le sucré est une sensation tactile perçue par les papilles gustatives généralement sur celles du bout de la langue. C'est une sensation de douceur, de gras et de moelleux.

Le sulfitage est une opération qui consiste à introduire du SO2 dans le vin afin de l'assainir et de le stabiliser.

La superficie est la taille d'un espace au sol, pour la vigne elle est exprimée en ares ou en hectares de vignes.

La surface en vigne correspond à la surface qu'occupe une plantation de vignes; elle s'exprime en hectares.

Le vin tranquille est un vin ne présentant aucune effervescence.

Les ultra-violets sont des composants de la lumière, ils sont très néfastes pour le vin.

L'umami est l'indicateur de la sapidité en bouche.

La vendange est la récolte du raisin destiné à la production du vin.

Les vendanges est le moment où les raisins ont atteints leur maturité et sont prêts à être cueillis, la vendange se situe généralement, pour les vins secs, en septembre/octobre, en fin de saison.

Le vendangeur est une personne chargée de la vendange, elle est appellée par le viticulteur lorsque les raisins sont arrivés à maturité.

La véraison est une étape du cycle végétatif de la vigne qui se produit en été, les grains de raisins se colorent progressivement soit en rouge, soit en jaune.

La verrerie est l'ensemble des verres qui composent un service, des verres à eau, aux flûtes à champagne en passant par les verres à vin blanc, à vin rouge....

Les vibrations sont à proscrire pour la conservation des vins, ces derniers ont besoin d'un équilibre stable pour bien vieillir.

Le vieillissement est le processus naturel de dégradation de l'oganisme humain dont le stade final est la mort. Une consommation modérée de vin a des vertus antioxydantes.

La vigne est une plante ou liane, de la famille des vitaceae.

Le vignoble est un terrain planté de vigne.

Le vin de table sont des vins dont les conditions de production fixées par la loi sont très souples.

Le vin vineux est un vin ayant un goût tout à fait particulier qui rappelle d'une certaine manière l'odeur d'un chai.

Le vinifcateur est une personne chargée de la vinification, c'est-à-dire de l'ensemble de la gestion des processus de transformation du jus de raisin en vin.

La vinification est l'ensemble des étapes nécessaires (foulage, remontage…) pour transformer le moût de raisin en vin.

La vinothérapie est un traitement esthétique ou de bien être à base de résidus de la fabrication du vin, de marc de raisin ou d'extraits de vigne.

La viscosité est un critère d'analyse de l'examen visuel on utilise pour cela l'examen du disque et des larmes.

Le viticulteur est une personnne dont le métier est de cultiver la vigne pour produire du raisin et/ou du vin.

La viticulture est une activité agricole dont le but est de cultiver la vigne afin de produire du raisin.

Le volume total correspond à la quantité totale de vin d'une récolte, il est exprimé en hectolitres.

La vrille est une pièce foliaire qui est un organe propre aux plantes grimpantes dont fait partie la vigne.