Bailly pronto fue reconocida por su piedra, que primero se extraía en canteras a cielo abierto, hoy ocultas por la vegetación. Pero el éxito de la explotación de canteras en Bailly llegó cuando, en la Edad Media, en 1186, la abadía de Pontigny compró el lugar: Bailly proporcionaría la piedra para algunas de las mayores obras del patrimonio arquitectónico francés: el Panteón, Notre-Dame de París, la catedral de Chartres.
El paso a las canteras subterráneas se produjo probablemente hacia finales de la época medieval o principios del Renacimiento, hasta que la extracción cesó definitivamente a principios del siglo XX. En ese momento, las extraordinarias condiciones naturales, tan propicias para una conservación especial, insuflaron nueva vida a las canteras: primero el cultivo de champiñones (1927-70), después bodegas a partir de 1972.
Información sobre Bailly Lapierre