La famille Salvioni est l'une des présences historiques de Montalcino : elle possède depuis plus d'un siècle une pharmacie réputée, rachetée par la famille Biondi, et son nom est aujourd'hui lié à l'excellence œnologique du territoire. C'est grâce à Giulio, qui met en bouteille le Sangiovese du vignoble Cerbaiola depuis 1985, que le nom est aujourd'hui associé à l'excellence œnologique du territoire. Les vignes qui donnent naissance au grand Brunello que nous connaissons tous sont disposées en un seul bloc, ce qui permet des opérations opportunes. C'est David, le fils de Giulio, qui s'occupe de la gestion du vignoble. La nature géologique différente des sols correspond à autant de variables expressives dans les raisins portés à maturité. La relation bien établie entre Giulio et Attilio Pagli, l'œnologue de la cave, garantit la continuité de la qualité de la production : "si le Brunello ne le mérite pas, je ne ferai que du Rosso" ; c'est ainsi que Giulio s'exprime sans ambages, révélant une attention presque maniaque à la qualité des raisins. L'équilibre et la perfection des vins proviennent d'un mélange rare de fraîcheur (nous sommes à 420 mètres d'altitude), d'exposition au soleil matinal (sud-est), de la matrice argileuse des sols et d'une densité de plantation non exagérée, afin de laisser à la vigne beaucoup d'espace, favorisant ainsi la circulation de l'air