Olivier Guyot utilise la richesse de ce terroir pour capter et mettre en valeur les particularités de chaque vin. Pour produire un grand vin, il faut d'abord une vigne de grande qualité. Depuis 1998, Olivier utilise des méthodes de culture biologique et biodynamique qui n'interfèrent pas avec le système immunitaire de la vigne et permettent aux viticulteurs de n'intervenir qu'en cas de stricte nécessité et en fonction des risques particuliers d'un vignoble donné. Plutôt que d'utiliser des herbicides chimiques, il laboure le sol pour l'enrichir. Pour éviter que le sol ne se compacte, certains vignobles sont labourés à l'aide de la charrue d'Olivier Guyot, ce qui permet d'augmenter considérablement la vie microbienne de la vigne et d'obtenir une maturation de plus en plus précoce des raisins. L'effeuillage, qui favorise la maturation des raisins, est adapté au climat de l'année (en 2003, il n'y a pas eu d'effeuillage pour protéger les raisins de la canicule). Les bourgeons excédentaires sont systématiquement éliminés pour obtenir un meilleur rendement. Les vendanges au domaine Guyot se font uniquement à la main. Les vendangeurs sont très sélectifs et un deuxième tri est effectué en cuverie pour ne conserver que les meilleurs raisins. Vient ensuite la vinification qui représente entre 10 et 15 % du travail. Olivier Guyot s'appuie sur deux principes : préserver l'équilibre naturel de la vigne et respecter la diversité de chaque terroir.
À propos de Domaine Olivier Guyot