En 1980, Anselme Selosse reprend l'exploitation de son père Jacques Selosse avec l'aide précieuse de son épouse Corinne. L'entreprise possède environ 7 hectares dont la majorité en Chardonnay Grand Cru sur les communes d'Avize, Cramant et Oger, un vignoble de Pinot Noir Grand Cru à Aÿ et un à Ambonnay. La production annuelle globale est d'environ 45 000 bouteilles. Tous les deux ans, un composé organique est injecté en profondeur dans leurs sols pour valoriser le terroir. Au printemps et à l'automne, Anselme Selosse travaille le sol pour le rendre léger et poreux afin de permettre un meilleur passage de l'eau. Les plants sont maintenus bas avec un rendement inférieur aux 2/3 du rendement moyen champenois. Les défenses immunitaires de la vigne sont stimulées de façon naturelle, sans aucun traitement chimique. Après un pressurage traditionnel, le moût est mis en fûts pour la fermentation, qui commence sans ajout de levures sélectionnées et se déroule avec un batonnage hebdomadaire pendant la période hivernale et mensuel pendant l'été. Ce processus se poursuit naturellement sans aucune intervention et dure parfois jusqu'au mois de juillet. La fermentation malolactique est contenue, l'acidité naturelle du vin n'est pas neutralisée car les engrais ne contiennent pas de potassium minéral et aucune filtration n'est jamais effectuée. Anselme Selosse précise que son rôle n'est pas de standardiser le goût, mais de raconter l'histoire de ses vignobles en respectant la vocation du vin et du terroir. C'est pourquoi il n'utilise pas de levures sélectionnées lors de la fermentation et privilégie le fructose pur raisin pour le dosage au dégorgement. Ces deux particularités, propres au Champagne Jacques Selosse et à quelques autres producteurs, assurent un goût qui met en valeur les caractéristiques de la parcelle sur laquelle les raisins ont été récoltés.
À propos de Jacques Selosse