Depuis quelques années, on assiste aux États-Unis à un mouvement de plus en plus intéressant de micro-distilleries, aujourd'hui plusieurs centaines disséminées sur tout le territoire, qui achètent de la mélasse ou des céréales dans diverses régions du monde pour distiller du rhum, du gin, de la vodka, etc. Peu d'entre elles, en revanche, utilisent la matière première locale : dans le cas de la canne à sucre, on la trouve historiquement et actuellement en Floride, en Louisiane et au Texas, à la frontière avec le Mexique. Il y a encore moins de distilleries qui utilisent la matière première locale et qui distillent à 100 % avec leur propre Pot Still. Les terres du sud de la Louisiane, rendues fertiles par le delta du Mississippi et le climat subtropical, sont des zones de culture de la canne à sucre depuis les années 1700, apportées par les prêtres jésuites. Bayou est le rhum artisanal produit à Lacassine à partir de la canne à sucre de Louisiane, et le style de la distillerie s'inspire des traditions anglaises et françaises en distillant un rhum de mélasse et de canne à sucre. La canne et la mélasse utilisées proviennent de producteurs locaux, dont M.A. Patout, le plus ancien producteur de sucre des États-Unis (1829). La récolte a lieu de septembre à janvier, le brix est d'environ 18° et la partie mélasse est également stockée à la distillerie et chez M.A. Patout. Cette partie sucrée favorise grandement la fermentation du jus.