Bailly a très vite été reconnu pour sa pierre, d'abord exploitée dans des carrières à ciel ouvert, aujourd'hui cachées par la végétation. Mais le succès de l'exploitation des carrières de Bailly est venu lorsque, au Moyen Âge, en 1186, l'abbaye de Pontigny a acheté le site : Bailly va fournir la pierre de quelques-unes des plus grandes œuvres du patrimoine architectural français : le Panthéon, Notre-Dame de Paris, la cathédrale de Chartres.
Le passage à l'exploitation souterraine s'est probablement effectué vers la fin de l'époque médiévale ou au début de la Renaissance, jusqu'à l'arrêt définitif de l'extraction au début du XXe siècle. C'est alors que les conditions naturelles extraordinaires, propices à une conservation particulière, ont redonné vie aux carrières : culture de champignons (1927-70), puis de caves à vin à partir de 1972.
À propos de Bailly Lapierre