Bereits seit über 200 Jahren bauen die Collins in Congy Wein an. Lange Zeit wurden die Trauben an Häuser wie Pommery verkauft. Olivier Collin, der heutige Besitzer, begann seine Ausbildung bei keinem Geringeren als Jaques Selosse mit Anselm Selosse als seinem persönlichen Lehrherren. Dies prägte Olivier sehr stark, insbesondere durch eine neue Herangehensweise an den Wein und den Champagner. Während anderthalb Jahren arbeitete er bei Selosse mit den Grundlagen einer Weinanbaumethode, die den Wert des Terroirs und des 100%igen Ausbaus in Eichenfässern sehr hoch schätzt. Im Jahr 2003 schließlich übernahm Oliver wieder eine Parzelle mit Weinreben, die seine Familie bereits kultivierte, um seine eigene Cuvée zu erarbeiten. Das Ergebnis entstand dann erstmalig 2004 aus 100% Chardonnay, wovon lediglich 5000 Flaschen abgefüllt wurden. Unter Kennern und Insidern gilt Ulysse Collin mittlerweile als Kultchampagner, der in einem Atemzug mit Namen wie Krug oder Selosse genannt wird. Die Mengen sind extrem klein. Olivier Collin sagt über sich: „Der Respekt vor dem Leben und der Natur, die Suche nach dem Einfachen und Ausgleichenden treiben die Familie Collin Zaragoza an.“