Andre Beaufort

1969 entdeckte André Beaufort eine Allergie gegen synthetische Produkte und begann seinen unkonventionellen Weg des ökologischen Landbaus. Seitdem werden sechseinhalb Hektar Weinberge in der Champagne, teils Grand Cru in Ambonnay und teils in Polisy in der Aube, nicht mehr behandelt. Bodenbearbeitung (Hacken) und die Verwendung von pflanzlichem und tierischem Kompost zur Erhaltung des lebensnotwendigen Humus. Seit vielen Jahren experimentiert Beaufort mit Homöopathie und Aromatherapie, um die Resistenz gegen Pilzkrankheiten wie den Falschen Mehltau zu bekämpfen und so den Einsatz von Kupfer und Schwefel (die von der ökologischen Disziplin toleriert werden) zu minimieren. ich stelle selbst Mischungen und Verdünnungen von Pflanzen und ätherischen Ölen her", sagt Jacques Beaufort. Eine Besonderheit: Die Weine werden immer noch "à la volée" degorgiert, nicht aus Folklore, sondern weil Beaufort den Wein aus jeder Flasche noch einmal einatmet, um ihn zu verstehen und zu perfektionieren. Um keine Herbizide zu verwenden, sondern das Unkraut einzudämmen, wird der Boden mit einer Hacke bearbeitet, wobei darauf geachtet wird, die Wurzeln der Reben nicht zu beschädigen. Die Böden werden mit pflanzlichem Kompost angereichert, der im Betrieb hergestellt und mit Fleisch-, Knochen- und Blutmehl angereichert wird. Dieses Präparat wird auf alle Rebstöcke verteilt, um sie vor Trockenheit zu schützen und die für die biologische Aktivität des Bodens erforderliche Humusmenge zu erhalten. Die Erosion ist praktisch gleich Null, da der Boden dank des Komposts, der mechanischen Bearbeitung und der Anwesenheit von Organismen wie Regenwürmern durchlässig und gut drainiert ist, was die Anreicherung des Grundwasserspiegels erleichtert (und die Auswirkungen von Überschwemmungen und Dürren minimiert). In den Weinbergen wird das ganze Jahr über gearbeitet. Im Februar und März, nach dem Frost, beginnen die Beschneidungsarbeiten, um die Erträge einzudämmen und eine bessere Reifung zu erreichen. Anfang Juni werden die Zweige der Reben an parallelen Eisendrähten angebunden und im Laufe des Sommers mehrmals geschoren. Mitte Juni, nach der Blüte, können die Erträge des Jahres beurteilt werden. Im ökologischen Landbau ist die Produktion geringer. In den ersten Jahren der Umstellung gingen die Erträge um ein Drittel zurück. Die wichtigsten Pilzkrankheiten sind Falscher Mehltau und Echter Mehltau. Zu ihrer Behandlung lässt die Öko-Spezifikation die Verwendung von Kupfer und Schwefel zu. Diese Produkte haben jedoch eine gewisse Toxizität, die für die Tierwelt ein Ungleichgewicht darstellt. Deshalb experimentieren die Beauforts seit 1974 mit der Verwendung von ätherischen Ölen, die die Entwicklung von Krankheiten eindämmen, und seit 1980 erforschen sie den Bereich der Homöopathie. Allerdings muss man sich darüber im Klaren sein, dass in manchen klimatisch schwierigen Jahren die Natur die Oberhand behält. Die größten Verluste entstehen im Frühjahr durch Frost, der die Rebe schwächt und sie anfälliger für Pilzkrankheiten macht. Etwa einhundert Tage nach der Blüte beginnt die Weinlese, die von Mitte September bis Anfang Oktober dauert. Der Zeitpunkt wird von der Präfektur festgelegt, aber die Beauforts beurteilen vor allem den Reifegrad. Die Trauben werden unmittelbar nach der Ernte gepresst. Der Most fließt von der Presse in Absetzbecken, wo er mindestens 12 Stunden verbleibt, damit sich alle festen Bestandteile absetzen. Häufig wird ein zweites Abstichverfahren durchgeführt. Anschließend wird der Most in Fässer oder Tanks umgefüllt, in denen eine alkoholische Gärung durch einheimische Hefen stattfindet. Sobald die Gärung abgeschlossen ist und man einen stillen Wein erhält, wird im Winter ein Umfüllen durchgeführt. Um nicht zu viel SO2 zu verbrauchen, wird die malolaktische Gärung im Frühjahr spontan eingeleitet. Durch diese zweite Gärung wird der Wein leicht entsäuert, weshalb viele "Maisons" ihn wieder ansäuern, während Beaufort der Meinung ist, dass schließlich "jeder seinen eigenen Stil hat". Dann erfolgt die Abfüllung in Flaschen unter Zugabe von unraffiniertem Rohrzucker oder konzentriertem Traubenmost und natürlichen Hefen. So bleiben die Flaschen monatelang oder jahrelang stehen. Die Gesetzgebung der Champagne schreibt eine Mindestlagerzeit von fünfzehn Monaten für einen Nicht-Jahrgang und von drei Jahren für einen Jahrgang vor. Ein Jahrgangs-Champagner beginnt jedoch spätestens nach fünf Jahren auf der Hefe zu blühen. Das Entfernen des Bodensatzes (Degorgieren) erfolgt von Hand "a la volée" nach etwa einem Monat des Rührens "remuage" auf der "pupitre", um den "Boden" zum Flaschenhals hin zusammenlaufen zu lassen. Während dieses Prozesses wird der Wein mit Sauerstoff angereichert, was zu seiner Entwicklung beiträgt. Diese Sauerstoffzufuhr muss jedoch begrenzt werden, um unerwünschte Oxidationserscheinungen zu vermeiden.