Bailly wurde bald für seinen Stein bekannt, der zunächst in offenen Steinbrüchen abgebaut wurde, die heute von der Vegetation verdeckt sind. Der Erfolg des Steinbruchs in Bailly kam jedoch, als die Abtei von Pontigny im Mittelalter, im Jahr 1186, das Gelände kaufte: Bailly sollte den Stein für einige der größten Werke des französischen Architekturerbes liefern: das Pantheon, Notre-Dame de Paris, die Kathedrale von Chartres.
Der Übergang zum unterirdischen Abbau erfolgte wahrscheinlich gegen Ende des Mittelalters oder zu Beginn der Renaissance, bis der Abbau zu Beginn des 20. Jahrhunderts endgültig eingestellt wurde. Zu diesem Zeitpunkt hauchten die außergewöhnlichen natürlichen Bedingungen, die für eine besondere Erhaltung geeignet sind, den Steinbrüchen neues Leben ein: zunächst Pilzzucht (1927-70), dann Weinkeller ab 1972.
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