La première cave a été construite il y a mille ans par les chanoines de la cathédrale de Sienne. Au fil des siècles, elle est restée intacte, témoignant de l'importance que le vin a toujours eue à Canonica a Cerreto. Les mêmes évêques qui ont possédé et habité Canonica a Cerreto pendant trois cents ans n'ont changé que ce qui était indispensable. En 2003, nous avons également décidé de construire une nouvelle cave à vin, désormais nécessaire pour atteindre une efficacité maximale tant dans la vinification que dans le vieillissement. S'il est vrai que la qualité d'un vin naît dans le vignoble, il est également vrai qu'aujourd'hui nous ne pouvons pas nous passer d'une cave à vin moderne qui offre les meilleures conditions d'hygiène et soutient les différents processus dont un vin a besoin pour atteindre l'expression maximale de son terroir et de ses variétés de raisin. La fermentation a lieu dans des cuves en acier et le vieillissement dans de petits fûts de chêne, qui sont normalement utilisés pendant environ trois ans.