Chaque année, les racines s'enfoncent dans une couche plus profonde, et chaque année, les fruits reflètent mieux ce lien indissoluble. De même, chaque année, des bras verts s'étirent pour donner au fruit un caractère renouvelé et original. Equilibre entre une persistance de caractère et un don d'inconstance, tel est le verbe de la nature. C'est le verbe de la nature. L'apprentissage de ce verbe, c'est l'expérience de l'agriculteur. Connaître toutes les nuances de son vignoble, savoir réagir à leur évolution. L'agriculteur établit une relation d'empathie avec son environnement. Cette sensibilité subtile ne peut s'étendre qu'en persévérant à travers les générations. Paitin est le nom d'une propriété que les Elias possédaient à la frontière entre Neive, dans la province de Cuneo, et Castagnole, dans la province d'Asti. C'est pourquoi, lorsqu'ils achetèrent en 1796 le Sorì sur le Bricco di Neive (aujourd'hui Cru Serraboella), celui-ci prit le nom de Sorì 'd Paitin (Pajtin il était une fois), c'est-à-dire le Sorì appartenant à Paitin.