Sherry PX Pedro Ximenez

Description

Le Xérès Pedro Ximénez (PX) est un vin blanc doux espagnol fortifié, originaire d'Andalousie, plus précisément de la région de Jerez de la Frontera. Ses qualités sont en grande partie liées au climat de Jerez. En effet, la brise atlantique, en plus de rafraîchir le sol et les vignes durant la nuit, favorise le développement de la levure Saccharomyces beticus, responsable de la précieuse voile de levures (flor), sur la peau des raisins. Le centre historique de Jerez abrite également les caves Fernando de Castilla, qui produisent ce vin blanc espagnol. Parmi les caractéristiques distinctives de ce Xérès, il convient de mentionner sa méthode de fabrication ancestrale : la solera. Le terme « solera » vient de l'espagnol « suelo », qui signifie terre. Cette méthode, visant à préserver la voile de levures, consiste à ajouter du vin nouveau au vin déjà présent dans les fûts. La fermentation du Xérès Pedro Ximénez (PX) est très courte : après la récolte des raisins, exclusivement issus du cépage Pedro Ximénez, le moût est pressé puis fermenté pendant huit jours. Cette première étape est suivie de la fermentation malolactique, processus qui transforme l'acide malique en acide lactique. Vient ensuite la mutilation, l'ajout d'un distillat qui stoppe la fermentation. Le vin peut alors vieillir après que le maître de chai a sélectionné le xérès en fonction de l'épaisseur de la voile de levures.

Détails

Parfum

Arômes de café, de réglisse, de tabac doux, de prune, de figue, de raisin sec, de thé et d'une douzaine d'autres arômes fugaces d'une légèreté et d'une délicatesse surprenantes.

Couleur

Couleur acajou foncé.

Goût

Goût de raisins secs et de figues séchées.

Servir à :

10 - 12 °C.

Longévité :

10 - 15 ans

Producteur

Producteur

Fernando de Castilla

De ce vignoble

• Année de création: 1972
• Oenologue: Maribel Vergara

Les caves des Bodegas Rey Fernando de Castilla sont situées dans le centre historique de Jerez. C'est ici que l'on trouve les véritables trésors de cette région viticole. Les célèbres distillats de Fernando de Castilla sont élaborés à partir d'alcools alambiques provenant de vins blancs sélectionnés. Ils sont d'abord élevés dans de nouveaux fûts de chêne français et américain, puis vieillis pendant de longues périodes dans des fûts ayant précédemment contenu du sherry. Seuls les distillats des catégories DO les plus élevées, à savoir Solera Reserva et Gran Reserva Solera, sont élaborés. L'objectif des Bodegas Rey Fernando de Castilla a toujours été d'offrir les meilleurs produits du quartier du xérès, présentés de manière élégante et contemporaine. Lire la suite

Catalogne

Fiche Technique

Nom	Fernando de Castilla Sherry PX Pedro Ximenez
Type	Blanc vert liquoreux sucré
Dénomination	Jerez-Xeres-Sherry DO
Format	0,75 l
Teneur en alcool	15.0% par volume
Cépages	100% Pedro Ximenez
Pays	Espagne
Région	Andalousie
Fournisseur	Fernando de Castilla
Origine	Jerez de la Frontera.
Climat	Le climat de Jerez est le plus chaud d'Espagne. La proximité de l'océan Atlantique contribue, avec ses vents humides d'ouest, à rafraîchir les sols et les vignes pendant la nuit ; la brise atlantique est également à l'origine de la formation d'une précieuse levure, Saccharomyces Beticus, qui se forme sur la peau des raisins et est responsable de la formation de la couche "Flor" de levures protectrices qui isolent les vins du contact avec l'air et leur confèrent un goût particulier et unique.
Composition du sol	Le sol le plus important est l'"Albariza", de couleur blanc crayeux, que l'on trouve en particulier autour de San Lucar de Barrameda, où sont produits les meilleurs "Finos" appelés "Manzanilla". La particularité de ce sol est qu'il absorbe rapidement l'eau qui tombe rarement, après quoi il se forme une croûte superficielle uniforme qui empêche l'évaporation.
Technique de production	La méthode connue sous le nom de Solera (de l'espagnol "suelo") a vu le jour au milieu des années 1800, lorsque des importateurs anglais ont demandé aux établissements vinicoles d'assurer la constance de la qualité du goût. La méthode consiste à ajouter davantage de vin nouveau au vin déjà conservé dans les fûts, afin d'assurer la continuité de la "Flor", qui pourrait sinon mourir si elle n'était pas continuellement revigorée par du vin jeune. Par conséquent, on ne prélève pas plus d'un tiers du vin dans les fûts les plus anciens, tandis que la même quantité de vin est prélevée dans les fûts supérieurs, jusqu'à ce que le dernier fût situé au-dessus de la "Criadera" (pile de fûts de 550 litres) soit rempli de vin nouveau.
Vinification	Après la récolte, on procède à l'empâtage, suivi d'une fermentation rapide (environ 8 jours), immédiatement suivie d'une fermentation malolactique (décomposition de l'acide malique en acide lactique, dont le pH est moins acide, avec production simultanée de dioxyde de carbone). À ce stade, on procède à une "mutation", c'est-à-dire à l'ajout d'un distillat de vin à 78 %, qui arrête toute fermentation en cours grâce à son action antiseptique et conservatrice. (Fino : 15 6% d'alcool ; Oloroso : 17 8% d'alcool). Pendant la fermentation malolactique, une couche de levure épuisée se forme à la surface, appelée flor. C'est à ce moment-là que le capataz (maître de chai) sélectionne le type de xérès en fonction de l'épaisseur de la fleur et que le processus de vieillissement se met en place.
Sucres résiduels	500.0 gr/L
Allergènes	Contient des sulfites