Sherry Pedro Ximenez CZ

Le Sherry Pedro Ximenex du domaine Emilio Hidalgo est un vin blanc doux fortifié bénéficiant d'une appellation d'origine contrôlée (AOC). Son nom provient de l'ancienne cité phénicienne de Xerò, qui a porté différents noms au fil du temps : Sherish par les Arabes, Jerez par les Espagnols, puis Sherry par les Anglais et Xepec par les Russes. Il est produit en Espagne, en Andalousie. Le Sherry Pedro Ximenex est élaboré à partir de raisins issus à 100 % de vignes de Pedro Ximenex. Le climat de la région où sont cultivés les vignobles est chaud et venteux, ce qui favorise une importante pruine sur la peau des raisins et le développement des levures indigènes (levadarus de flor). La particularité de ce vin réside dans son processus de production : les vendanges sont tardives, suivies du moût et d’une première fermentation d’une semaine environ, puis de la fermentation malolactique. Vient ensuite la mutagenèse, l’ajout d’un distillat de vin qui stoppe la fermentation en cours. L’élevage est une autre étape cruciale de la production du xérès : il se fait selon le procédé « soleras y criaderas ». Ce système consiste à soutirer régulièrement le vin des fûts contenant le vin jeune vers ceux contenant le vin vieilli.