Bailly fu presto riconosciuto per la sua pietra che fu estratta per la prima volta in cave aperte, oggi nascoste dalla vegetazione.
Ma il successo dell'estrazione a Bailly avvenne quando, nel Medioevo, nel 1186, l'abbazia di Pontigny acquistò il sito: Bailly avrebbe fornito la pietra per alcune delle più grandi opere del patrimonio architettonico francese: il Pantheon, Notre-Dame de Paris , Cattedrale di Chartres.
Il passaggio all'estrazione sotterranea avvenne probabilmente verso la fine del periodo medievale o l'inizio del Rinascimento, finché l'estrazione non cessò definitivamente all'inizio del XX secolo.
A questo punto, le straordinarie condizioni naturali così adatte alla conservazione speciale infuse nelle cave una nuova vita: la coltivazione dei funghi prima (1927-70), poi le cantine del vino dal 1972 in poi.
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