Il rum è un distillato della canna da zucchero che viene solitamente associato ai Caraibi, soprattutto all'isola di Martinica, ma anche le Filippine sono una prolifica zona di produzione di questo prodotto, largamente diffuso e amato. Il rum più famoso di questa zona è il Don Papa, che prende il nome dal rivoluzionario Dionisio Magbuelas, detto Papa Isio, impiegato in una delle piantagioni di canna da zucchero spagnole nella seconda metà dell'Ottocento e che lottò contro la dominazione europea. Proprio in onore del suo grande coraggio, della sua determinazione e del lungo periodo passato nei campi, la lavorazione della canna da zucchero è stata volta alla produzione di un rum tipico delle Filippine, diverso da quello di Martinica e dei Caraibi, ma altrettanto buono e dal sapore particolare.
Il rum fu importato proprio dagli europei durante gli anni di scoperte e conquiste territoriali (tra il 15° e il 16° secolo) e si diffuse ampiamente sia nel Nuovo Mondo che, successivamente, nelle Filippine, con delle varianti da non sottovalutare.
Questa varietà in particolar modo è di tipo industriale, distillata dalla melassa della canna da zucchero e non direttamente dalla pianta, che cresce nelle Filippine grazie al clima umido e caldo e al terreno di tipo vulcanico.
Oltre alla tipica fermentazione della melassa e alla distillazione del liquido che ne deriva, il Rum Don Papa ha la particolarità di essere maturato in botti di legno per ben sette anni. Dopo questo periodo di riposo è possibile gustare un rum dal colore ambrato e intenso e dal retrogusto fruttato e vanigliato. La differenza dal rum delle Antille risiede proprio nella dolcezza di quello filippino.