| Type |
Blanc vert liquoreux sucré |
| Climat |
Le climat de Jerez est le plus chaud d'Espagne. La proximité de l'océan Atlantique contribue, avec ses vents humides d'ouest, à rafraîchir les sols et les vignes pendant la nuit ; la brise atlantique est également à l'origine de la formation d'une précieuse levure, Saccharomyces Beticus, qui se forme sur la peau des raisins et est responsable de la formation de la couche "Flor" de levures protectrices qui isolent les vins du contact avec l'air et leur confèrent un goût particulier et unique. |
| Composition du sol |
Le sol le plus important est l'"Albariza", de couleur blanc crayeux, que l'on trouve en particulier autour de San Lucar de Barrameda, où sont produits les meilleurs "Finos" appelés "Manzanilla". La particularité de ce sol est qu'il absorbe rapidement l'eau qui tombe rarement, après quoi il se forme une croûte superficielle uniforme qui empêche l'évaporation. |
| Technique de production |
La méthode connue sous le nom de Solera (de l'espagnol "suelo") a vu le jour au milieu des années 1800, lorsque des importateurs anglais ont demandé aux établissements vinicoles d'assurer la constance de la qualité du goût. La méthode consiste à ajouter davantage de vin nouveau au vin déjà conservé dans les fûts, afin d'assurer la continuité de la "Flor", qui pourrait sinon mourir si elle n'était pas continuellement revigorée par du vin jeune. Par conséquent, on ne prélève pas plus d'un tiers du vin dans les fûts les plus anciens, tandis que la même quantité de vin est prélevée dans les fûts supérieurs, jusqu'à ce que le dernier fût situé au-dessus de la "Criadera" (pile de fûts de 550 litres) soit rempli de vin nouveau. |
| Vinification |
Après la récolte, on procède à l'empâtage, suivi d'une fermentation rapide (environ 8 jours), immédiatement suivie d'une fermentation malolactique (décomposition de l'acide malique en acide lactique, dont le pH est moins acide, avec production simultanée de dioxyde de carbone). À ce stade, on procède à une "mutation", c'est-à-dire à l'ajout d'un distillat de vin à 78 %, qui arrête toute fermentation en cours grâce à son action antiseptique et conservatrice. (Fino : 15-16% d'alcool ; Oloroso : 17-18% d'alcool). Pendant la fermentation malolactique, une couche de levure épuisée se forme à la surface, appelée flor. C'est à ce moment-là que le capataz (maître de chai) sélectionne le type de xérès en fonction de l'épaisseur de la fleur et que le processus de vieillissement se met en place. |
| À déguster avec |
PX est un excellent vin de méditation où aucun accord n'est nécessaire, grâce à sa complexité qui fait de la dégustation une expérience sensorielle. |
| En promotion |
Prix Fernando de Castilla Sherry PX Pedro Ximenez € 26,25
TVA excl.
|