Vallisto est né de l'idée de trois vignerons, Francisco Lavaque, Marcelo Pelleriti et Hugh Ryman, de produire des vins de haute qualité en Argentine à partir de son cépage phare, le malbec. Le projet a démarré en 2010 lorsque cinq vignobles réservés à cinq sélections de malbec ont été récupérés dans les environs de Salta, dans le nord du pays. Vallisto, outre un rêve œnologique ambitieux dans l'une des régions les plus fascinantes et les plus reculées d'Argentine, représente une tentative réussie de sauver de l'abandon certains des plus anciens vignobles, témoins authentiques des traditions locales.