Silvano Follador

Nous sommes deux frères qui, après avoir terminé leurs études secondaires, ont décidé de poursuivre l'activité de notre grand-père paternel décédé en 1999. Aux 2 hectares plantés en vignes (dont 1,5 dans la sous-zone Cartizze) se sont ajoutés 2 autres hectares hérités de notre grand-père maternel. Toutes ces terres sont consacrées à la culture du cépage Prosecco. Les premières années, encore inexpérimentés, nous nous sommes appuyés sur un consultant externe qui a fortement conditionné l'expression de nos vins, dépourvus de défauts, dominés par des arômes fermentaires prédominants et faibles en goût. Des vins sans personnalité, soumis à des pratiques œnologiques appauvrissantes et standardisantes. Les types produits présentaient des résidus de sucre assez élevés (12 g/l pour le brut, 17 g/l pour l'extra sec, 25 g/l pour le Cartizze sec). Nous travaillions pour le marché et non pour nous-mêmes. Le nombre de bouteilles augmentait de façon exponentielle. Nos propres raisins ne suffisaient plus. Nous avons donc décidé d'en acheter davantage à d'autres agriculteurs sur place. À partir de 2007, il est devenu indispensable pour nous d'abandonner la consultance externe afin de retrouver une relation plus intime et personnelle avec nos vins et notre terre. Dès 2004, nous avons été sensibilisés à l'agriculture biologique, puis biodynamique. Nous avons ressenti le besoin de redonner de la dignité et de la vérité à nos vins. Nous comprenons que pour y parvenir, il est prioritaire de respecter la vie du sol et la physiologie des plantes. Nous éliminons les désherbants et les engrais chimiques. Depuis 2005, nous utilisons les préparations biodynamiques 500 P et 501. En fonction des besoins du sol, nous ajoutons du fumier composté et de l'humus. Nous éliminons totalement l'utilisation d'insecticides, et pour la lutte contre l'oïdium et le mildiou, nous essayons de nous limiter à l'utilisation de sels de soufre et de cuivre de mine, complétés par des extraits d'algues et de la propolis. Les années plus pluvieuses, mais seulement aux moments les plus risqués, nous utilisons également quelques molécules chimiques, toujours en association avec le cuivre, pour assurer plus de tenue et d'efficacité dans le temps. Depuis 2007, la récolte se fait à l'aide de petites caisses de 15 kg directement vidées dans le pressoir. Depuis 2010, nous avons abandonné l'utilisation d'enzymes pour clarifier les moûts, sélectionné des levures et des activateurs pour la première fermentation, qui se déroule de manière totalement spontanée. Nous réduisons drastiquement les soutirages, les limitant à la fin de la fermentation et laissant le vin en cuve pour s'affiner pendant six mois sur les lies fines. Nous décidons de ne jamais anticiper le début de la seconde fermentation en autoclave (méthode Charmat) normalement positionnée de mars à mai. Depuis la récolte 2007, nous avons également décidé de faire pétiller une partie de notre Prosecco avec la méthode classique. Nous ne produisons plus qu'une version Brut Nature avec la méthode Charmat avec des sucres résiduels normalement compris entre 0 et 3 g/l et une version Dosaggio Zero avec la méthode classique. À partir de la récolte 2016, avec les bases les plus simples, nous produisons un Vino Bianco Fermo. Un vin de tous les jours pour la buvabilité et la sincérité. Un choix né de la volonté d'apporter plus de complexité et d'élégance au Brut Nature. Le respect de la physiologie naturelle de la plante ainsi que de la fertilité et de la vie microbienne du sol a assuré la formation de raisins plus savoureux. Les fermentations spontanées ont permis de restituer au vin les véritables arômes variétaux et minéraux du sol. La réduction au minimum des soutirages et des clarifications (en n'utilisant la bentonite qu'en cas de nécessité) et l'élimination de toute filtration avant la seconde fermentation ont permis d'obtenir un goût plus riche et plus sincère. Aidés et soutenus par nos parents dans leurs choix et leur travail quotidien, nous avons travaillé au fil des ans pour obtenir des vins aussi naturels que possible sans rejeter les interventions indispensables pour garantir l'expression précise, nette et raffinée que nous exigeons.