La primera bodega fue construida hace mil años por los canónigos de la catedral de Siena. A lo largo de los siglos, ha permanecido intacta como testimonio de la importancia que siempre ha tenido el vino en Canonica a Cerreto. Los mismos obispos que poseyeron y habitaron Canonica a Cerreto durante trescientos años sólo cambiaron lo indispensable. En 2003 también decidimos construir una nueva bodega, ahora necesaria para lograr la máxima eficacia tanto en la vinificación como en la crianza. Si bien es absolutamente cierto que la calidad del vino nace en el viñedo, también lo es que hoy en día no podemos prescindir de una bodega moderna que ofrezca las mejores condiciones higiénicas y apoye los distintos procesos que un vino necesita para alcanzar la máxima expresión de su terruño y sus variedades de uva. La fermentación se realiza en cubas de acero y la crianza en pequeñas barricas de roble, que normalmente se utilizan durante unos tres años.
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