Los mejores licores

Historia y origen de los destilados

Las raíces de los destilados y las metodologías utilizadas para crearlos están estrechamente entrelazadas con la historia de estas bebidas. Estas técnicas, originarias del Oriente árabe y originalmente orientadas a fines cosméticos por motivos religiosos, sólo empezaron a utilizarse en Europa tras la introducción de los alambiques. Inicialmente, la producción se centraba en bebidas alcohólicas amargas con propiedades terapéuticas, preparadas mediante el uso de hierbas y especias. Un relato legendario cuenta que los primeros vestigios del uso de licores se remontan a 1300, durante el jubileo del Papa Bonifacio VII, cuando los boticarios eclesiásticos le curaron un cólico nefrítico con un elixir que contenía incluso copos de oro. A lo largo de la historia, debido al elevado coste del alcohol en la época, la producción de licores se limitó sobre todo al uso medicinal. En el siglo XVI, Catalina de Médicis inició la producción de licores dulces como signo de hospitalidad en la corte de Florencia y, más tarde, en París. Con el descubrimiento de las Indias, Holanda se convirtió en líder de la producción de licores, seguida de Francia e Italia, que, gracias a su fuerte influencia religiosa, transmitieron las recetas de generación en generación, dando lugar a elixires que hoy aprecian los entendidos.

Métodos de producción de destilados

Un destilado es una bebida espirituosa, a menudo aromatizada. La creación de destilados y amargos implica la combinación de alcohol, azúcar y aromas de diferentes fuentes. Este proceso, que no dura más de dos años, requiere al menos 100 g/l de azúcar y un grado alcohólico mínimo de 15% vol. En función de los ingredientes, los destilados pueden clasificarse en:

• DestiladosNaturales: caracterizados por un único aroma predominante.
• DestiladosFantasía: compuestos por varias sustancias aromáticas para un bouquet complejo.
• Cremas: con más azúcar para una mayor densidad y una menor graduación alcohólica.

Las técnicas de producción varían en función de los ingredientes agrícolas utilizados:

• Maceración: solubilización temporal en agua u otros disolventes.
• Infusión: breve tratamiento térmico con líquido hirviendo sobre los ingredientes aromáticos.
• Percolación: paso de aromas a través de líquidos disolventes o masas porosas.
• Decocción: ebullición prolongada de los componentes aromáticos.
• Prensado: principalmente para los cítricos.
• Destilación: alambiques para destilar macerados alcohólicos.

Destilados: tipos y características

En la categoría de destilados, existen innumerables recetas de todo el mundo, desde las menos conocidas hasta las más famosas. Algunos ejemplos de destilados conocidos son:

• Mirto: típico de las islas de Córcega y Cerdeña, se obtiene macerando bayas y hojas de mirto.
• Alchermes: de color carmesí, utilizado a menudo en repostería, elaborado a partir de alcohol, agua, especias y colorantes.
• Amaro: suele servirse como digestivo, caracterizado por hierbas, especias y raíces para obtener sabores amargos.
• Amaretto: a base de hierbas y almendras amargas.
• Sambuca: anisado, con destilado de anís verde y estrellado.
• Chartreuse: creado originalmente por los monjes cartujos franceses, con unas 130 hierbas y especias.
• Baileys: licor irlandés con whisky, café y crema de leche, azúcar y otros aromas.

Diferencia entre destilados y licores

Conviene subrayar la distinción entre las dos categorías: ambas son bebidas alcohólicas, pero los métodos de producción son diferentes. Los licores son mezclas de una base alcohólica preexistente, azúcar, aromas, agua y, a veces, colorantes, con una graduación alcohólica máxima del 50%. Los destilados, en cambio, proceden de la destilación de mostos fermentados de frutas, cereales, tubérculos y vino, con un grado alcohólico superior al 40%.

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